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Fazer peixe frito em casa parece uma tarefa simples, mas basta um pequeno deslize durante o preparo para o resultado ficar longe do esperado. Nessas horas, em vez de uma casquinha dourada e crocante, os filés podem acabar encharcados de óleo e, muitas vezes, podem até ficar crus por dentro, mesmo que pareçam prontos por fora.
Para evitar esses problemas, o peixeiro José María Sánchez ensina que um dos cuidados mais importantes está na temperatura do óleo, que deve chegar a aproximadamente 180°C. Mas não é só isso: a escolha do pescado e alguns detalhes antes e depois da fritura também ajudam a garantir um prato muito mais saboroso.
O segredo de um bom peixe frito começa antes de acender o fogão
Antes de pensar na frigideira, é importante escolher um peixe fresco e adequado para fritar. No Brasil, opções como tilápia, merluza, pescada, sardinha e cação funcionam muito bem. Lulas e camarões também podem entrar no preparo para deixar a refeição ainda mais variada e gostosa.
Depois de selecionar o pescado, a recomendação é fazer a limpeza corretamente, retirar espinhas quando necessário e cortar as peças em tamanhos semelhantes. Outro detalhe importante é secar bem a superfície com papel-toalha antes de empanar. Isso porque o excesso de umidade prejudica a fritura e pode provocar respingos de óleo quente.
Sánchez também recomenda passar os pedaços na farinha de maneira uniforme. A cobertura deve ser fina, apenas o suficiente para envolver o peixe. O excesso precisa ser retirado antes de colocar as porções na frigideira, evitando uma camada grossa e pesada que absorve o óleo.
No Brasil, a farinha de trigo é uma opção bastante utilizada, mas também é possível experimentar fubá ou farinha panko, dependendo da textura desejada.
Por que a temperatura do óleo faz tanta diferença?
Aqui está uma das orientações mais importantes do peixeiro: o óleo precisa estar quente antes de receber o pescado. A temperatura ideal fica entre 170°C e 180°C, com preferência pela marca de 180ºC para conseguir uma fritura dourada e crocante.
Quando o óleo está frio ou morno demais, o peixe demora a formar uma crosta e pode absorver mais gordura durante o preparo. O resultado costuma ser um filé pesado, oleoso e com textura pouco agradável.
Por outro lado, a temperatura excessivamente alta também não é interessante. Nesse caso, a parte externa pode dourar rapidamente, enquanto o interior ainda não atingiu o ponto adequado. Por isso, utilizar um termômetro culinário é a maneira mais segura de controlar a temperatura.
Sem esse utensílio, uma alternativa é colocar um pequeno pedaço de pão no óleo: se começar a borbulhar e dourar gradualmente, a gordura provavelmente está quente o suficiente. Ainda assim, o termômetro oferece uma indicação muito mais precisa.
A ordem e a quantidade de peixe na frigideira também importam
Outro cuidado destacado por Sánchez é a sequência em que os diferentes tipos de pescado são fritos. Ele começa pelos peixes mais delicados, como a merluza, que tendem a deixar menos sabor residual no óleo.
A orientação pode ser adaptada para a cozinha brasileira: vale começar pelos filés de sabor mais suave e deixar os pescados marinados ou de sabor mais intenso para o final. Assim, o óleo não recebe tantos resíduos e aromas que possam interferir nas outras porções.
Também é importante evitar colocar muitos pedaços de uma só vez. Quando a frigideira fica cheia, a temperatura do óleo diminui rapidamente, prejudicando o resultado. O ideal é fritar pequenas quantidades por vez, respeitando o espaço entre os pedaços.
O tempo de preparo depende da espessura e do tipo de peixe. Filés finos costumam ficar prontos rapidamente, enquanto cortes mais grossos precisam de alguns minutos adicionais. O importante é garantir que o interior esteja completamente cozido, sem deixar a parte externa escurecer demais.
Como manter o peixe crocante depois de fritar?
Depois de retirar o peixe do óleo, o ideal é colocá-lo sobre uma grade ou uma bandeja forrada com papel-toalha para eliminar o excesso de gordura. Esse cuidado ajuda a deixar a preparação mais sequinha antes de servir.
Mas existe um detalhe que muita gente esquece: não é recomendado empilhar os pedaços nem cobrir o peixe ainda quente. O vapor que fica preso pode umedecer a casquinha e acabar com aquela crocância tão desejada.
O melhor é organizar as porções em uma única camada e levar à mesa logo depois da fritura. Para acompanhar, limão, arroz, salada, vinagrete e até uma farofa simples são boas escolhas para montar uma refeição completa.
A dica de José María Sánchez mostra que preparar peixe frito em casa não precisa ser complicado. Com um pescado de qualidade, uma camada fina de farinha e, principalmente, óleo na temperatura correta, fica muito mais fácil conseguir uma fritura dourada, saborosa e sem excesso de gordura.