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Diego recomenda temperar a lula com sal antes de colocá-la na frigideira, vem aprender! (Crédito: Shutterstock)
Fazer lula grelhada parece simples, mas basta errar alguns detalhes para o resultado ficar completamente diferente do esperado.
Em vez de dourada por fora e macia por dentro, ela pode soltar muita água na frigideira, cozinhar no próprio líquido e ganhar aquela textura elástica que faz muita gente achar que preparar lula em casa é complicado.
Mas não precisa ser assim! O chef Diego Merino resume: "Para evitar que a lula grelhada fique borrachuda, seque-a bem e não a cozinhe por mais de 2 minutos".
O segredo está justamente em combinar lula bem seca, frigideira realmente quente e cozimento rápido. Vem aprender!
O melhor jeito de preparar lula
A técnica não exige nenhum ingrediente especial e funciona tanto com lulas maiores cortadas quanto com lulas pequenas. O preparo é rápido: depois de limpar e secar, cada lado precisa de menos de um minuto de contato com a panela quente. Veja o passo a passo!
Ingredientes
- 500 g de lula limpa
- 1 colher (sopa) de azeite
- Sal a gosto
- 1 dente de alho picado, opcional
- 1 punhado pequeno de salsinha picada, opcional
- 1/2 limão, opcional
Como fazer lula grelhada sem ficar borrachuda
- Separe o corpo e os tentáculos das lulas já limpas e enxugue todas as partes cuidadosamente com papel-toalha
- Continue secando até que praticamente não exista umidade visível na superfície
- Coloque uma frigideira de fundo grosso ou chapa no fogo alto e espere ficar muito quente
- Tempere as lulas com sal somente imediatamente antes de colocá-las na frigideira
- Espalhe o azeite sobre a superfície quente e coloque as lulas sem amontoar
- Deixe cozinhar sem mexer por aproximadamente 45 segundos a 1 minuto de cada lado
- Retire assim que estiverem douradas, sem ultrapassar aproximadamente 2 minutos de cozimento total
- Finalize fora do fogo com alho e salsinha picados e algumas gotas de limão, se desejar
Se a quantidade de lula for grande em relação ao tamanho da frigideira, faça o preparo em várias etapas. Colocar tudo de uma vez derruba a temperatura da panela e aumenta a chance de o alimento começar a liberar água.
Secar a lula é um dos passos mais importantes
A água é uma das maiores inimigas da lula grelhada. Quando a superfície está molhada e entra em contato com a frigideira, parte do calor passa primeiro a ser utilizada para evaporar aquele líquido.
O resultado é aquela pequena poça esbranquiçada que aparece ao redor dos pedaços. Nesse cenário, a lula cozinha mais no vapor e no próprio líquido do que realmente grelha.
Quando está bem seca, a superfície consegue atingir temperaturas maiores rapidamente e começa a dourar. Isso favorece as reações responsáveis pela formação de cor e pelos sabores tostados característicos de um alimento grelhado.
Por que passar de 2 minutos deixa a lula borrachuda?
A lula tem uma estrutura muscular que reage rapidamente ao calor. Em um cozimento curto, suas fibras ainda permanecem relativamente macias. Conforme o tempo aumenta, porém, elas se contraem e podem adquirir uma textura mais dura e elástica.
É por isso que existe uma diferença tão grande entre cozinhar lula por cerca de 2 minutos e deixá-la cinco ou dez minutos na frigideira. Para a frigideira ou chapa, o melhor caminho é: calor intenso e rapidez.
Faça em casa!
Depois que a lula sair da frigideira, alho, salsinha e limão podem completar o prato. O limão deve entrar preferencialmente no final, já fora do fogo, para preservar a textura e acrescentar apenas a acidez desejada.
No fim, são cuidados pequenos, mas suficientes para transformar uma lula aguada e borrachuda em um prato dourado, macio e pronto em poucos minutos.
Isabel, cozinheira: "A lula frita não é empanada em farinha de trigo; ela fica crocante com farinha de grão-de-bico."