No Brasil, muita gente aprendeu a refogar o arroz e despejar água fervente por cima. Na tradição japonesa, porém, o caminho é outro: os grãos lavados entram na panela com água fria e aquecem aos poucos, como no preparo do gohan. Quer entender como funciona o método e por que ele evita o arroz grudado? Continue lendo.

Começar a frio dá tempo para o grão hidratar

Quando o arroz entra na panela com a água ainda fria, os grãos absorvem o líquido de forma gradual enquanto a temperatura sobe. O cozimento fica mais uniforme, do centro até a casca, e o fundo da panela não recebe aquele choque de calor que costuma queimar a primeira camada.

Esse método de absorção também dispensa o refogado. Sem óleo e sem alho dourado no início, o arroz fica com sabor mais neutro, ideal para acompanhar pratos orientais, peixes e legumes.

A lavagem vem antes de tudo

Antes de ir para o fogo, o arroz precisa perder o excesso de amido que fica na superfície. É esse pó branco que transforma a água em uma espécie de cola e faz os grãos grudarem uns nos outros.

O ideal é cobrir o arroz com água, mexer delicadamente com as mãos, sem esfregar, e descartar a água turva. A troca se repete até ela sair quase transparente.

Como fazer em casa

O passo a passo segue a lógica japonesa e funciona em qualquer panela comum com tampa bem justa.

• Lave o arroz em água fria até a água ficar quase limpa.
• Escorra bem e coloque os grãos na panela.
• Acrescente água fria na proporção de 1 xícara (chá) de arroz para 1 e 1/2 xícara (chá) de água, no caso do arroz agulhinha. Para o arroz japonês, a quantidade de água é um pouco menor.
• Se houver tempo, deixe o arroz de molho na própria panela por 15 a 30 minutos.
• Tampe e leve ao fogo alto até ferver.
• Abaixe para o fogo mínimo e cozinhe por cerca de 12 minutos, sem mexer.
• Desligue e deixe descansar tampado por mais 10 minutos.
• Solte os grãos com um garfo, em movimentos leves de baixo para cima.

Os erros que estragam o resultado

Levantar a tampa durante o cozimento é o deslize mais comum. Cada espiada deixa o vapor escapar, e é ele que termina de cozinhar a parte de cima do arroz. Mexer a panela também atrapalha, porque quebra os grãos e libera ainda mais amido.

Pular o descanso é outro problema. Nos minutos finais, a umidade se espalha por igual e os grãos firmam. Quem serve o arroz logo após desligar o fogo costuma encontrar a parte de baixo molhada e a de cima seca.

O método também dá certo na panela elétrica, que já trabalha com o arroz e a água frios desde o início.

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