O corte da carne influencia diretamente a maciez, a suculência e até o rendimento do bife à milanesa.
O corte escolhido faz toda a diferença no resultado do bife à milanesa. E, segundo muitos açougueiros, o favorito não é justamente aquele que a maioria dos consumidores leva para casa por hábito.
Embora a alcatra seja uma das opções mais populares, ela nem sempre entrega o bife mais macio. Dependendo do que você procura, mais suculência, melhor rendimento ou economia, outros cortes podem surpreender e deixar a receita ainda melhor.
O corte mais macio para fazer bife à milanesa pode não ser o mais comprado
Muitas pessoas vão direto na alcatra sem pensar duas vezes. O corte realmente faz bons bifes, mas especialistas em açougue costumam apontar o patinho como uma das melhores escolhas para quem busca uma carne mais macia e uniforme.
O patinho tem fibras delicadas, pouca gordura aparente e quase nenhum nervo. Quando é cortado em fatias finas, resulta em bifes macios e fáceis de empanar. Como a espessura costuma ficar bastante uniforme, o cozimento também acontece de forma mais equilibrada.
O único ponto negativo é o preço. Em muitos lugares, ele custa mais do que outros cortes tradicionais.
Alcatra, coxão mole ou patinho: qual vale mais a pena?
Depende do seu objetivo. Cada corte tem vantagens diferentes.
Alcatra: a escolha mais popular
A alcatra conquistou fama por reunir sabor, maciez e praticidade. É um corte que funciona muito bem no dia a dia e costuma agradar a maioria das pessoas.
Se você prepara bife à milanesa com frequência, ela continua sendo uma excelente opção. O equilíbrio entre qualidade e rendimento explica por que tanta gente continua escolhendo esse corte.
Coxão mole: economia sem abrir mão da qualidade
O coxão mole costuma ser mais barato que a alcatra e entrega um ótimo resultado quando é cortado corretamente.
As fibras são um pouco mais evidentes, mas basta bater levemente os bifes para deixá-los mais macios. Para famílias grandes ou para quem quer economizar sem perder qualidade, é uma das melhores alternativas.
Patinho: o favorito dos açougueiros
Quando o assunto é maciez, o patinho costuma aparecer entre os preferidos dos profissionais.
Além da textura delicada, ele praticamente não tem desperdício. Como possui pouca gordura e poucos nervos, cada fatia aproveita muito bem a carne. Isso faz dele uma ótima escolha para quem quer um bife à milanesa mais refinado.
Qual corte rende mais?
Se o objetivo é aproveitar cada quilo comprado, todos os cortes têm seus pontos fortes.
A alcatra costuma oferecer um excelente rendimento porque permite cortar bifes de tamanho semelhante e com pouco desperdício.
O patinho também aproveita muito bem a peça inteira, embora as últimas fatias normalmente fiquem menores por causa do formato da carne.
Já o coxão mole costuma render um número maior de bifes por quilo, principalmente quando as fatias são abertas corretamente. Por isso, costuma ser o queridinho de quem precisa fazer bastante comida sem gastar tanto.
O segredo não está só na carne
Independentemente do corte escolhido, alguns cuidados fazem toda a diferença no resultado.
Peça ao açougueiro para cortar os bifes com espessura uniforme. Se necessário, bata levemente a carne apenas para igualar a espessura, sem exagerar. Na hora de empanar, pressione bem a farinha de rosca para criar uma casquinha firme e crocante.
Se você gosta de preparar um bom bife à milanesa, vale a pena conferir outras dicas que já publicamos aqui no blog do TudoGostoso. Você encontra truques para deixar o empanado mais crocante, evitar que a casquinha desgrude durante a fritura e acertar o ponto da carne.
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Os chefs concordam: "Para um bife grelhado perfeito, não unte a frigideira, em vez disso, pincele a carne com algumas gotas de óleo."