Elena Díaz, provadora de azeite: "Nunca deixe o azeite perto do fogão, que é onde quase todo mundo o coloca, porque o calor contínuo acelera a oxidação."

Deixar a garrafa ao lado da boca do fogão parece prático, mas é justamente aí que o azeite extravirgem começa a perder aroma e sabor. Em entrevista ao portal argentino Clarín, Elena Díaz foi direta ao apontar o erro mais comum: "Nunca deixe o azeite perto do fogão, que é onde quase todo mundo o coloca, porque o calor contínuo acelera a oxidação." O alerta vem de quem cheira e prova azeites por profissão. Continue lendo e descubra como guardar a garrafa do jeito certo.

O calor constante é o que mais estraga o azeite em casa

Funcionária pública do ministério espanhol desde 1986, Elena Díaz entrou na comissão de degustação em 2012 e, desde 2019, comanda o Departamento de Análise Sensorial do laboratório de arbitragem agroalimentar do país. O trabalho dela consiste em descrever percepções, identificar defeitos e medir intensidades, sempre deixando o gosto pessoal do lado de fora da sala.

Segundo a provadora, o azeite tem três inimigos bem definidos: luz, calor e oxigênio. O fogão reúne dois deles de uma vez só. A cada panela que esquenta, a garrafa ao lado recebe mais uma dose de calor, e são os compostos responsáveis pelo perfume do produto que pagam a conta.

Onde guardar a garrafa para preservar o sabor

O lugar ideal é fresco, escuro e distante tanto do fogo quanto das janelas. Garrafas de vidro escuro e latas já oferecem alguma proteção natural contra a luz, mas o vidro transparente pede abrigo dentro de um armário fechado.

Outro cuidado costuma passar batido: fechar bem a embalagem depois de cada uso. O contato com o ar é o principal fator de deterioração de um azeite já aberto, e uma tampa mal rosqueada acelera todo o processo.

Quanto tempo o azeite dura depois de aberto

Com a garrafa aberta, o ideal é consumir o conteúdo em quatro a seis semanas para aproveitar o melhor do sabor. O azeite não vence como um iogurte, mas se degrada aos poucos, perde os compostos voláteis que garantem frescor e pode desenvolver cheiro de ranço, aquele aroma de gordura velha que lembra tinta.

A data impressa no rótulo se refere à embalagem fechada. Depois que o lacre é rompido, o prazo real encurta bastante, porque o produto passa a evoluir em contato com o ambiente.

A cor não diz nada sobre a qualidade

Um dos mitos mais espalhados sobre o assunto é o que associa o verde intenso a um produto superior. Na sala de degustação profissional, as amostras chegam codificadas e são servidas em taças azuis ou vermelhas exatamente para que o tom do líquido não influencie o julgamento. Elas ainda são aquecidas a 28 graus, temperatura em que os aromas se revelam melhor.

A cor depende da variedade da azeitona, da época da colheita e do processamento, sem relação direta com o que há dentro da garrafa. Existem azeites de verde vibrante bastante medianos e azeites dourados excepcionais.

Um exercício simples para treinar o nariz

Quem quiser aprender a perceber essas diferenças pode fazer um teste caseiro. Basta pegar dois azeites extravirgens de variedades distintas, como Picual e Arbequina, e aquecer uma colher pequena de cada apenas com o calor das mãos.

Depois é só cheirar devagar, de olhos fechados, e responder a três perguntas: o aroma lembra fruta verde ou madura? Aparece grama, tomate ou nozes? Existe alguma nota desagradável? Na hora de provar, vale prestar atenção ao amargor no fundo da língua e à ardência na garganta, dois sinais de polifenóis e frescor. Um único defeito, por menor que pareça, já é suficiente para tirar o produto da categoria extravirgem.

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