Um filé naturalmente mais claro não deve ser descartado apenas pela aparência
Na hora de escolher salmão, muita gente acaba procurando justamente o filé com a cor mais intensa. A lógica parece simples: se o peixe está mais alaranjado, deve ser mais fresco, mais nutritivo e até mais rico em ômega-3. Só que a tonalidade da carne, sozinha, não permite chegar a nenhuma dessas conclusões.
A coloração característica do salmão está relacionada principalmente à astaxantina, um pigmento da família dos carotenoides. A quantidade desse composto pode variar conforme espécie, alimentação, ambiente e outros fatores, por isso um salmão mais escuro não é automaticamente melhor do ponto de vista nutricional.
De onde vem a cor alaranjada do salmão?
O tom que varia do rosa ao vermelho-alaranjado está ligado principalmente à astaxantina. O salmão obtém esse pigmento por meio da alimentação e ele acaba se acumulando nos tecidos, contribuindo para a coloração que encontramos no peixe.
Na natureza, a substância entra na cadeia alimentar por meio de organismos aquáticos. Pequenos crustáceos e outros animais consomem fontes de carotenoides e, posteriormente, fazem parte da alimentação de alguns peixes.
Por isso, é normal encontrar diferenças de tonalidade entre espécies e até entre peixes da mesma espécie. A cor é resultado de uma combinação de características biológicas e alimentares, não um marcador isolado da qualidade nutricional.
Salmão mais laranja não significa salmão mais nutritivo
A astaxantina possui atividade antioxidante, mas isso não significa que um filé visualmente mais intenso tenha necessariamente mais proteínas, ômega-3, vitaminas ou outros nutrientes importantes.
O perfil nutricional depende de diversos fatores, incluindo espécie, alimentação do peixe e quantidade de gordura presente na carne. Duas peças com cores diferentes podem continuar sendo boas fontes de nutrientes mesmo que uma pareça muito mais alaranjada.
Entre os fatores que podem interferir na aparência estão:
- Espécie e variedade do salmão
- Alimentação recebida pelo peixe
- Quantidade de astaxantina na dieta
- Idade e tamanho do animal
- Sistema de criação e ambiente
- Processamento e armazenamento
Por isso, escolher simplesmente o pedaço mais colorido do balcão não garante levar para casa o peixe “mais saudável”.
A cor também não é suficiente para avaliar o frescor
Outro equívoco é considerar que salmão com cor intensa está obrigatoriamente mais fresco. A tonalidade pode fazer parte da avaliação visual, mas precisa ser analisada junto com outras características.
A carne deve apresentar aspecto firme, sem áreas excessivamente moles ou desmanchando. O cheiro também precisa ser observado: odores intensamente azedos, desagradáveis ou muito diferentes do aroma habitual de peixe são sinais de alerta.
Em produtos embalados, verifique também a integridade da embalagem, a data indicada pelo fabricante e as condições de refrigeração.
O que realmente observar ao comprar salmão?
Existem critérios bem mais úteis do que procurar apenas a tonalidade mais intensa. Comece pela procedência e pelas condições em que o pescado está sendo comercializado.
No caso de salmão fresco, observe textura, cheiro e conservação. Para produtos congelados ou embalados, verifique prazo de validade, integridade da embalagem e informações sobre origem e armazenamento.
Salmão mais claro pode ser perfeitamente bom
Um filé naturalmente mais claro não deve ser descartado apenas pela aparência. Se estiver adequadamente armazenado, com textura firme, cheiro normal e procedência confiável, a tonalidade por si só não indica que o peixe tenha menos qualidade.
O mesmo raciocínio vale para um salmão extremamente alaranjado: a cor pode ser característica daquele produto, mas não funciona como certificado de frescor ou concentração de nutrientes.
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