Muitos pensam que colocar o bacalhau na água quente pode acelerar o processo para dessalgar, mas isso pode arruinar a textura e o sabor do peixe.
O bacalhau é um dos ingredientes mais tradicionais da culinária portuguesa e também muito querido no Brasil, especialmente em datas comemorativas. Apesar de parecer simples de preparar, ele exige alguns cuidados importantes. E um dos erros mais comuns acontece logo no início: o dessalgue.
Muita gente ainda acredita que usar água quente acelera o processo, mas isso pode comprometer completamente o resultado final. Existe um motivo técnico e culinário para evitar esse hábito, passado de geração em geração nas cozinhas portuguesas. Entender esse detalhe faz toda a diferença na textura, no sabor e até na suculência do peixe.
Por que não usar água quente no bacalhau
Colocar o bacalhau em água quente pode até parecer uma solução rápida, mas, na prática, prejudica a qualidade do peixe. A alta temperatura começa a “cozinhar” o bacalhau antes da hora, fazendo com que ele perca parte de sua estrutura natural. Isso resulta em uma carne mais seca, menos firme e, muitas vezes, com textura quebradiça.
Além disso, o calor faz com que as fibras do peixe se contraiam rapidamente, dificultando a saída equilibrada do sal. Ou seja: em vez de dessalgar corretamente, você pode acabar com um bacalhau ainda salgado por dentro e sem sabor por fora.
O jeito certo de dessalgar o bacalhau
O método tradicional e mais eficiente é usar água fria. O bacalhau deve ser colocado em um recipiente com água gelada e mantido na geladeira durante todo o processo. Isso garante que o dessalgue aconteça de forma lenta e uniforme, preservando a textura e o sabor do peixe.
O ideal é trocar a água a cada 6 a 8 horas, dependendo da espessura das postas. Peças maiores podem levar até 48 horas para atingir o ponto ideal. Já lascas ou pedaços menores ficam prontos mais rapidamente.
Sabor e textura
Quando o dessalgue é feito corretamente, o bacalhau mantém suas características mais valorizadas: carne macia, suculenta e que se desfaz em lascas grandes e bonitas. O sabor fica equilibrado, sem excesso de sal e sem perder a identidade marcante do peixe.
Já quando se usa água quente, o resultado costuma ser um bacalhau ressecado, com gosto menos delicado e até levemente “cozido demais”, mesmo antes de ir ao fogo. Isso compromete qualquer receita, desde as mais simples até as mais elaboradas.
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