Chefs explicam como a salmoura pode deixar o peixe grelhado mais suculento.
Peixe grelhado parece um preparo simples, mas acertar o ponto pode ser mais difícil do que parece. Um pouco de tempo a mais na frigideira já é suficiente para deixar a carne seca, firme demais e sem graça. Para evitar esse resultado, alguns cozinheiros experientes recorrem a um truque simples. Em vez de colocar sal diretamente sobre o peixe, eles usam uma salmoura antes do preparo.
A técnica consiste em mergulhar os filés ou lombos em uma mistura de água e sal por alguns minutos. Além de temperar a carne de maneira mais uniforme, o processo ajuda a preservar a umidade durante o cozimento.
Por que usar água salgada no peixe?
O chef Alfredo Vozmediano aponta o excesso de cozimento como um dos principais problemas ao preparar peixe em casa. Quando passa do ponto, a carne perde umidade, fica mais firme e pode ganhar uma textura seca. "É muito comum cozinhar demais o peixe, deixando-o seco, duro e sem sabor ", explica ele em um vídeo publicado em seu canal no YouTube.
A salmoura entra justamente como uma etapa de preparação. Para o chef, uma mistura feita com 1 litro de água e 100 g de sal é suficiente. Os filés ficam submersos por cerca de 10 minutos, dependendo da espessura.
A ideia é que o peixe seja temperado enquanto permanece em contato com a água salgada. Depois, basta retirá-lo da mistura e secar muito bem antes de levar à frigideira.
Jordi Cruz também usa o truque
A técnica não aparece apenas nas orientações de Vozmediano. O chef espanhol Jordi Cruz também recomenda a salmoura para preparar peixe grelhado.
A proporção sugerida por ele é mais suave, buscando uma concentração próxima à salinidade da água do mar. O tempo de contato também é menor, cerca de três ou quatro minutos.
Para filés menores e mais finos, esse período pode ser suficiente. Já peças mais grossas podem precisar de alguns minutos a mais para que o tempero penetre de maneira adequada.
Cruz também tem outro truque para preservar a suculência. Quando a pele já estiver dourada, algumas gotas de água podem ser adicionadas à frigideira.
O vapor formado ajuda a finalizar o cozimento sem ressecar a carne
A salmoura ajuda, mas não substitui o cuidado com o fogo. Quanto maior a temperatura, maior também o risco de perder umidade. Por isso, o controle da temperatura é outro ponto importante para evitar que o peixe passe do ponto. Um calor moderado permite que a temperatura avance de maneira mais gradual, dando mais controle sobre o interior do filé.
Como fazer peixe grelhado com salmoura
Ingredientes:
- 1 filé ou lombo de peixe branco ou salmão
- 1 litro de água
- 100 g de sal
- Um fio ou algumas gotas de azeite
Modo de preparo:
- Misture a água e o sal até dissolver completamente.
- Coloque os filés na mistura por três ou quatro minutos. Se a peça for muito grossa, o tempo pode chegar a cerca de 10 minutos.
- Retire o peixe da salmoura e seque cuidadosamente com papel-toalha. Dê atenção especial à pele, se houver. Ela precisa estar bem seca para dourar.
- Coloque um pouco de azeite e mantenha o fogo entre baixo e médio.
- Coloque o peixe com a pele em contato com a frigideira. Pressione delicadamente com uma espátula por cerca de 20 segundos para evitar que ela enrole.
- Cozinhe sem ficar movimentando a peça por aproximadamente dois ou três minutos.
- Vire o peixe e deixe o outro lado na frigideira por cerca de um minuto, ajustando o tempo de acordo com a espessura e o ponto desejado.
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