Carne tostada pode formar compostos que fazem mal à saúde.
A crosta bem douradinha é uma das melhores partes de uma carne grelhada. O problema é quando aquele dourado apetitoso passa do ponto e começa a ficar preto. Nesse caso, não é só o sabor do alimento que fica comprometido, mas também a sua segurança.
Durante o preparo da carne em temperaturas muito altas, podem surgir compostos como as aminas heterocíclicas (AHCs) e os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs). Há anos essas substâncias são estudadas por seus possíveis efeitos sobre a saúde.
O que acontece quando a carne queima?
As AHCs aparecem principalmente quando substâncias presentes na carne, como aminoácidos, açúcares e creatina ou creatinina, reagem em temperaturas muito altas. Em geral, quanto maior o calor e mais longo o tempo de preparo, maior tende a ser a formação desses compostos.
Os HAPs surgem de outra maneira. Quando a gordura e os sucos da carne pingam sobre o carvão ou outra fonte de calor, podem formar chamas e fumaça. É nessa fumaça que podem estar presentes os HAPs, que acabam se depositando na superfície do alimento.
Por isso, aquela carne que passa muito tempo em contato com chamas e fumaça merece um pouco mais de atenção.
Pesquisas mostram que AHCs e HAPs podem apresentar propriedades mutagênicas, ou seja, são capazes de provocar alterações no DNA em determinadas condições. Estudos com animais também encontraram efeitos cancerígenos após exposições elevadas a esses compostos.
Isso não significa, porém, que comer uma carne grelhada ocasionalmente represente, por si só, um risco de câncer.
Até o momento, não existe uma relação definitiva entre a exposição a AHCs e HAPs produzidos durante o preparo de carnes e o desenvolvimento de câncer em seres humanos. Os estudos realizados em populações também apresentam resultados diferentes, e medir a quantidade desses compostos à qual uma pessoa é exposta não é uma tarefa simples.
Ainda assim, vale apostar em alguns cuidados durante o preparo. Reduzir o contato da carne com chamas, fumaça e temperaturas excessivamente altas é uma forma simples de diminuir a formação desses compostos.
Como grelhar a carne com mais segurança
Pequenas mudanças no preparo ajudam a diminuir a formação desses compostos.
1. Evite deixar a carne em contato direto com as chamas
O fogo alto e direto favorece a formação de AHCs, especialmente quando o alimento permanece muito tempo nessa condição. Sempre que possível, mantenha a carne sobre uma fonte de calor estável, sem labaredas envolvendo o alimento.
2. Vire a carne com frequência
Deixar um único lado exposto ao calor intenso por muito tempo não é uma boa ideia. Virar a carne regularmente pode reduzir a formação de AHCs em comparação com deixar o alimento parado sobre uma fonte de calor muito forte.
3. Controle a gordura que cai na churrasqueira
Cortes muito gordurosos podem provocar mais labaredas quando a gordura pinga sobre o carvão. Retirar o excesso de gordura visível também ajuda a controlar a fumaça e, consequentemente, o contato da carne com HAPs.
4. Carne ficou preta? Corte a parte queimada
Não é preciso jogar a carne inteira fora se apenas uma pequena área ficou carbonizada. A recomendação é retirar as partes muito queimadas antes de comer. O mesmo cuidado vale para preparações feitas com os resíduos e a gordura que escorreram da carne.
5. Aposte em marinadas
Marinar a carne antes de levá-la à churrasqueira ou grelha pode ser uma estratégia interessante. Pesquisas experimentais indicam que algumas marinadas, especialmente aquelas com ingredientes ricos em compostos antioxidantes, podem diminuir a formação de determinadas AHCs durante o cozimento.
Cuidados também valem para os vegetais grelhados
Abobrinha, berinjela, pimentão e outros vegetais também podem ir para a churrasqueira. As AHCs se formam principalmente a partir de reações envolvendo substâncias presentes no tecido muscular, por isso os vegetais não produzem esses compostos da mesma forma que a carne.
Isso não significa, porém, que comer legumes e outros vegetais queimados ou muito tostados seja seguro. Quando ficam em contato direto com chamas, fumaça e temperaturas muito altas, eles também podem formar outras substâncias, incluindo HAPs.
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