Quando se fala em culinária italiana, alguns pratos são praticamente unanimidade. E o molho à bolonhesa está entre eles. Cremoso, encorpado e cheio de sabor, ele é um dos acompanhamentos mais tradicionais das massas e aparece em diferentes versões pelo mundo.

Mas existe um detalhe da receita tradicional que pode surpreender quem está acostumado a preparar o molho em casa. Os italianos gostam de usar leite no preparo. O ingrediente é usado para equilibrar a acidez do tomate e deixar o ragù mais cremoso.

Leite ajuda a equilibrar a acidez do tomate e deixa o molho mais cremoso

O leite tem um papel importante no equilíbrio do clássico ragù alla bolognese. Durante o cozimento, ele ajuda a suavizar a acidez e a intensidade do tomate. A gordura e as proteínas do leite também contribuem para uma textura mais aveludada. O resultado é um molho mais equilibrado e delicado, sem necessariamente ficar com gosto de leite.

O leite entra na receita depois que a carne já foi refogada e antes ou durante a adição do tomate. O líquido deve cozinhar junto com os outros ingredientes para que os sabores se integrem ao molho.

Algumas versões também levam creme de leite, mas a função é um pouco diferente. Por ter mais gordura, o ingrediente deixa o molho ainda mais cremoso e dá uma textura mais rica ao preparo. 

O cozimento lento ajuda a concentrar os sabores do molho

Outro ponto importante do ragù tradicional é a paciência. Depois que todos os ingredientes são incorporados, o molho deve cozinhar lentamente por bastante tempo, sempre em fogo baixo. Esse processo lento ajuda a concentrar os sabores e a chegar à consistência característica de um bom molho de carne: espessa, encorpada e sem excesso de líquido.

Receita tradicional leva pouco tomate

Outra diferença em relação a muitas versões populares está na quantidade de tomate. No molho à bolonhesa, ele não deve dominar o preparo, já que a carne é o ingrediente principal e o tomate entra para complementar o sabor.

Por isso, o molho servido nos restaurantes italianos é bem mais encorpado. A receita também não costuma levar alho nem uma grande quantidade de ervas. A proposta é preservar o sabor da carne e o equilíbrio entre os demais ingredientes.

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