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Cortes próprios para ensopado possuem tecidos que precisam de tempo para amaciar (Crédito: Shutterstock)
Um ensopado de carne bem-feito precisa ter pedaços macios e um molho concentrado, daqueles que envolvem cada cubo de carne.
O problema é que, durante o cozimento, muita gente percebe que o líquido está diminuindo e completa a panela com bastante água.
Embora funcione para continuar cozinhando, isso também pode diluir os sabores construídos até aquele momento. Uma alternativa melhor é usar caldo de carne no lugar da água!
O caldo é o segredo para um ensopado mais saboroso
A água não deixa a carne dura, mas também não acrescenta sabor. Quando uma grande quantidade é despejada na panela, cebola, carne e temperos ficam mais diluídos.
Já o caldo de carne acrescenta sabor enquanto fornece a umidade necessária para o cozimento lento. Para carne bovina, ele pode ser usado sozinho ou combinado com vinho tinto, que adiciona aroma, cor e acidez ao molho.
Veja como fazer!
Ingredientes
- Carne bovina própria para cozimento lento, cortada em cubos
- Cebola picada
- Óleo ou outra gordura para dourar
- Caldo de carne
- Vinho tinto, opcional
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
- Temperos de sua preferência
Como fazer o ensopado de carne passo a passo
- Seque os cubos de carne antes de começar para facilitar a formação de uma crosta
- Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino
- Aqueça uma panela de fundo grosso com uma pequena quantidade de óleo
- Coloque a carne aos poucos, sem encher completamente o fundo da panela
- Deixe os cubos dourarem bem de um lado antes de virá-los
- Retire os pedaços já dourados e repita o processo até terminar toda a carne
- Na mesma panela, acrescente a cebola e cozinhe lentamente até ficar macia e começar a dourar
- Volte a carne para a panela
- Se optar pelo vinho, coloque uma pequena quantidade nesse momento e raspe o fundo da panela para soltar os resíduos dourados
- Deixe o vinho cozinhar por alguns minutos antes de acrescentar o caldo
- Adicione caldo de carne aos poucos, apenas até que os pedaços fiquem parcialmente envolvidos pelo líquido
- Tempere com os ingredientes escolhidos e misture
- Abaixe o fogo e deixe cozinhar lentamente, com a panela parcialmente tampada
- Mexa de tempos em tempos e confira se ainda existe líquido suficiente para evitar que o fundo seque
- Acrescente pequenas quantidades de caldo durante o cozimento apenas quando necessário
- Continue cozinhando até a carne ficar macia e o molho reduzir e adquirir consistência
- Prove, ajuste o sal e a pimenta e deixe o molho reduzir por mais alguns minutos se ainda estiver muito líquido
- Desligue o fogo quando a carne estiver macia e o molho estiver espesso o suficiente para envolver os pedaços
Um dos erros mais comuns é colocar todos os cubos de carne de uma vez. Quando a panela fica lotada, a temperatura diminui e a carne começa a liberar líquido. Em vez de dourar, ela cozinha no próprio vapor.
Por isso, vale trabalhar em pequenas porções. O fundo escuro que fica na panela depois dessa etapa também não deve ser descartado. Quando vinho ou caldo é acrescentado, esses resíduos se soltam e passam a fazer parte do molho.
Fogo baixo é o que realmente deixa a carne macia
Outro ponto essencial é não tentar acelerar o ensopado aumentando muito a chama. Cortes indicados para cozimento longo precisam de tempo para que seus tecidos se desfaçam gradualmente e a carne fique macia.
Depois de dourar tudo, mantenha apenas uma fervura suave. Conforme a carne cozinha, o líquido reduz e os sabores se concentram.
Faça em casa!
Em vez de completar a panela com água, use caldo de carne e, se quiser, vinho tinto. Com carne bem dourada, cebola cozida lentamente, líquido adicionado aos poucos e tempo em fogo baixo, o resultado é um ensopado macio, intenso e com molho realmente encorpado.
Adeus picadinho de carne duro: o segredo do chef para ficar macio e com molho encorpado digno de restaurante