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Com o tempo, a picanha foi ganhando fama fora do Brasil, mas continua sendo uma assinatura da culinária nacional (Crédito: Shutterstock)
Quando o assunto é churrasco no Brasil, há um corte de carne que reina absoluto nas grelhas, nos espetos e no coração dos brasileiros: a picanha.
Suculenta, macia e com uma capa de gordura inconfundível, ela se tornou símbolo da cultura do churrasco nacional. Mas afinal, será que a picanha é realmente uma exclusividade brasileira? Vamos entender!
A picanha é brasileira? A resposta está na desossa
A picanha como a conhecemos é resultado direto de uma técnica de desossa bastante específica, praticada com excelência no Brasil e em alguns países da América do Sul.
Ao contrário de outras regiões do mundo, onde a carne bovina é cortada em grandes blocos pouco específicos, os açougueiros brasileiros se destacaram historicamente por respeitarem as divisões anatômicas naturais do boi.
Essa atenção aos detalhes musculares do animal fez com que a picanha ganhasse identidade própria por aqui. Tecnicamente, ela é uma continuação do coxão duro, músculo localizado na parte traseira do boi, próximo à bacia.
Mas é exatamente nessa transição entre a coxa e a alcatra que está escondido o tesouro: um triângulo de carne macia, envolto por uma generosa camada de gordura, que reúne textura, sabor e suculência.
Enquanto no Brasil essa região sempre foi separada e valorizada como corte independente, em países europeus ou nos Estados Unidos ela era geralmente desossada junto com outros cortes maiores, sem o mesmo nível de distinção.
A anatomia do corte: o que torna a picanha tão especial?
A picanha é facilmente reconhecida pelo seu formato triangular e, principalmente, pela capa de gordura que cobre uma de suas faces.
Essa gordura é fundamental para sua performance na grelha, pois preserva a umidade da carne e intensifica o sabor ao derreter lentamente durante o cozimento.
Além disso, a picanha tem fibras curtas e macias, o que favorece uma mastigação agradável mesmo quando preparada em pedaços mais grossos. É um corte que combina maciez, sabor e suculência como poucos.
É essa combinação única de textura e gordura, somada ao preparo correto, que transforma a picanha em um dos cortes mais desejados em qualquer churrasco.
Como preparar a picanha do jeito certo
Para fazer jus à sua fama, a picanha exige alguns cuidados simples, mas fundamentais:
- Não retire a gordura: ela protege a carne durante o cozimento e é responsável por boa parte do sabor
- Use apenas sal grosso: o tempero deve ser simples para valorizar o gosto natural da carne
- Evite perfurar a carne com garfos: use pinças para manusear e manter os sucos internos
- Atenção ao ponto: a picanha deve ser selada rapidamente em fogo alto e depois finalizada em calor moderado para preservar a suculência
- Deixe descansar antes de cortar: assim os líquidos internos se redistribuem, mantendo a carne macia
Viu só? Mais do que um corte de carne, a picanha representa uma identidade cultural. Ela é fruto do olhar técnico dos açougueiros brasileiros, da paixão nacional pelo churrasco e da valorização de um pedaço do boi que passou despercebido em outras partes do mundo.
Conclusão
A picanha é sim, na prática e na essência, um corte brasileiro. Ainda que anatomicamente ela exista em qualquer boi no mundo, foi aqui que ela ganhou nome, prestígio e técnica específica de preparo.
Por trás da simplicidade de um corte está muita história!
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