3 receitas que só uma avó judia poderia ensinar e eu aprendi com a Dona Rosa na novela "Dona de Mim"

Na novela “Dona de Mim”, da TV Globo, a personagem Rosa, interpretada pela atriz Suelly Franco, não é apenas a vovozinha adorável que precisa lidar com os efeitos impiedosos do Alzheimer. Ela também representa toda a riqueza da tradição judaica que se expressa especialmente na cozinha.

Entre conversas e lembranças de uma vida inteira, Rosa nos apresenta receitas que carregam séculos de cultura. Foi assim que conheci três clássicos da culinária judaica que só uma avó verdadeiramente judia poderia ensinar: o varenike, a bureka e os latkes. Mais do que comida, eles são memória, identidade e um jeito de transformar simples ingredientes em afeto.

Conheça um pouco mais sobre esses pratos a seguir e veja como prepará-los em casa para saborear essa herança culinária centenária (que ganhou destaque na novela das 19h):

Varenike: o primo judaico do ravióli

O varenike é tradicionalmente recheado com um purê de batata (Créditos: Shutterstock)

Na novela, Rosa prepara os varenikes junto com a netinha Sofia (Elis Cabral) e conta um pouco sobre o prato. Originário da Europa Oriental, ele ganhou um lugar especial dentro da tradição judaica ashkenazi, onde se tornou comida de conforto, presente em almoços de família e celebrações.

Muito parecido com um ravióli, o varenike se trata de uma massa bem simples, cozida em água e recheada com batata e cebola. Essa escolha para o recheio, segundo Dona Rosa, teria relação com as condições do local em que os judeus viviam antigamente, sem acesso a legumes, apenas a batatas. Veja a receita:

Ingredientes

1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (café) de sal
1 ovo
1/2 copo de água
500g de batata
1 cebola grande
1 tablete de manteiga

Modo de preparo

Em uma tigela, misture a farinha, o ovo, a água e o sal. Amasse bem até ficar uma massa lisa. Reserve.
Cozinhe as batatas até ficarem bem macias. Em seguida, amasse como purê.
Corte a cebola bem picadinha e frite na manteiga até dourar bem. Misture a cebola no purê.
Abra a massa bem fina e corte com um copo, formando círculos iguais.
Recheie as rodelas com uma boa porção de purê e feche apertando as bordas com as mãos (como um pastel).
Cozinhe as massas recheadas em uma panela com água, sal e um fio de óleo, até que fiquem boiando na superfície. Está pronto!

Bureka: o salgado que sempre aparece em festas

Em uma das falas de Dona Rosa, ela comenta que “não existe reunião de família sem bureka”, e isso é real. A bureka, ou boureka, nasceu no Império Otomano e se espalhou pelo Mediterrâneo Oriental. A receita foi adotada pela comunidade judaica sefardita, que era composta por judeus originários da Península Ibérica que migraram para regiões como Grécia, Turquia e Israel após a expulsão da Espanha em 1492.

É um salgado feito com massa folhada ou massa filo, recheado de queijos, batatas, berinjelas ou cogumelos. Por ser prático e saboroso, virou presença obrigatória em festas, reuniões familiares e até piqueniques. Em Israel, por exemplo, a bureka é encontrada em padarias de rua e servida com ovo cozido e picles, como lanche rápido.

Ingredientes

Massa

200ml de óleo
200ml de água
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
1 colher (café) de sal
400g de farinha de trigo (aproximadamente 3 xícaras)
1 ovo batido (para pincelar)
Gergelim, semente de papoula ou orégano para polvilhar

Recheio

100g de muçarela ralada ou queijo minas ralado
Pimenta-do-reino a gosto
Salsinha picada (opcional)

Modo de preparo

Massa:

Em uma tigela grande, misture o óleo, a água, o parmesão ralado e o sal.
Vá adicionando a farinha de trigo aos poucos, mexendo com uma colher até formar uma massa.
Quando estiver pesada, sove com as mãos até formar uma massa lisa e que não grude nas mãos. Se necessário, acrescente um pouco mais de farinha.
Cubra a massa com um pano e deixe descansar por 15 a 20 minutos enquanto prepara o recheio.

Recheio:

Em uma tigela, misture o queijo, a pimenta-do-reino e a salsinha picada, se for usar. Reserve.
Pré-aqueça o forno a 180 °C.
Pegue pequenas porções da massa e abra com um rolo ou com a mão formando círculos (cerca de 10 cm de diâmetro).
Coloque uma colher (chá) cheia de recheio no centro.
Dobre como um pastel (meia-lua) e feche bem as bordas, apertando com os dedos ou com um garfo.
Coloque em uma assadeira untada ou forrada com papel manteiga.
Pincele com o ovo batido e polvilhe gergelim, semente de papoula ou orégano.
Leve ao forno por cerca de 25 a 30 minutos, ou até que fiquem dourados por cima.

Latkes: as panquequinhas douradas de batata

Latkes são uma espécie de "panqueca" de batata que deve ser frita em óleo, segundo a tradição judaica (Crédito: Shutterstock)

Talvez o prato mais conhecido fora da comunidade judaica, os latkes são panquequinhas de batata crocantes por fora e macias por dentro. Sua origem está ligada às celebrações do Hanukkah, o Festival das Luzes.

A tradição de comer latkes durante o Hanukkah vem do simbolismo do óleo: a festa lembra o milagre que aconteceu no Templo Sagrado, quando o azeite, que deveria durar apenas um dia, manteve as lamparinas acesas por oito dias. Por isso, pratos fritos em óleo ganharam um papel especial nessa comemoração.

Ao longo do tempo, cada região deu sua cara ao latke. Na Europa Oriental, eram feitos basicamente de batata; em comunidades mais antigas, podiam ser preparados com queijo fresco. Hoje, aparecem até versões gourmet, com abobrinha ou batata-doce. Já na novela “Dona de Mim”, Dona Rosa avisa o filho Abel (Tony Ramos) que sua receita sempre leva cebola!

Ingredientes

300g de batata ralada (sem cozinhar)
1 colher (sopa) de cebola ralada ou picada bem pequeno
3 ovos batidos
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 e 1/2 colher (chá) de sal
Óleo para fritar

Modo de preparo

Coloque as batatas raladas em um pano de prato limpo e fino e comprima-as, extraindo o máximo de umidade possível.
Em uma tigela média, misture as batatas com a cebola, os ovos batidos, a farinha e o sal.
Em seguida, em uma frigideira em fogo médio-alto, aqueça um pouco de óleo até ficar quente.
Coloque colheradas grandes da mistura de batata no óleo quente, pressionando-as para baixo de modo que formem bolinhos de 0,5 a 1 cm de espessura.
Doure-os de um lado e, depois, vire-os para dourarem do outro lado.
Deixe-os escorrer em papel-toalha e sirva quente.

Essas três receitas não são apenas pratos típicos. São símbolos de família, tradição e afeto. E na novela, Dona Rosa mostrou exatamente isso: que cozinhar é também uma forma de contar histórias e manter vivas as raízes culturais. Então, quando você preparar um varenike, uma bureka ou um latke, lembre-se que não é só comida, é também um pedaço de história na sua mesa.