Vinagre, cachaça e tempo de geladeira são os segredos para uma massa de pastel que estoura de crocância sem precisar de barraca de feira
Tem um cheiro específico que só existe em volta das barracas de pastel: aquela fritura no ponto certo, a massa sequinha e a casquinha que estala na primeira mordida. Reproduzir isso em casa sempre pareceu impossível até eu aprender os segredos de um pasteleiro. Com essa receita, a barraca de feira fica no quintal de casa.
Ingredientes e modo de preparo
Massa
- 1 kg de farinha de trigo tipo 1
- Água o suficiente para dar ponto
- Sal a gosto
- Óleo a gosto
- 2 colheres (sopa) de vinagre de maçã
- Cachaça a gosto (o grande segredo da massa crocante)
Recheios sugeridos
- 500 g de carne moída
- Queijo muçarela a gosto
- Queijo meia cura (queijo Mineiro) a gosto
Recheio de carne moída
- Óleo para refogar
- 1 dente de alho
- Cebola a gosto
- 500 g de carne moída
- Tomate a gosto (sem pele se for para vender)
- Salsinha a gosto
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Azeitona a gosto (opcional)
Preparando a massa
- Faça um montinho com a farinha de trigo sobre a bancada e abra um buraco no centro.
- Adicione o sal, o óleo, o vinagre de maçã e a cachaça no centro.
- Misture tudo incorporando a farinha aos poucos, adicionando água gradualmente até a massa começar a dar liga. Reserve um pouco de água para ajustar no final.
- Quando a farinha absorver todo o líquido, transfira para a bancada e comece a sovar com as mãos.
- Deixe a massa descansar por 10 minutos coberta para facilitar a sova.
- Continue sovando com as mãos, com o rolo ou no cilindro até a massa ficar bem lisa, macia e elástica, sem soltar pedacinhos.
- Divida em porções, envolva em saquinhos plásticos e leve à geladeira por no mínimo 2 horas. A massa pode ficar até o dia seguinte: quanto mais tempo, melhor o resultado.
Preparando o recheio de carne
- Aqueça o óleo em uma frigideira e refogue o alho e a cebola.
- Acrescente a carne moída e misture bem desfazendo os grumos.
- Adicione o tomate picado, a salsinha, o sal e a pimenta-do-reino.
- Mexa até a carne estar cozida e o recheio não ficar nem seco demais nem muito úmido.
- Desligue o fogo e deixe esfriar completamente antes de rechear os pastéis.
Montando e fechando os pastéis
- Retire a massa da geladeira e abra em porções, deixando bem fininha.
- Corte no tamanho desejado e disponha o recheio de carne, muçarela ou queijo meia cura em um dos lados.
- Feche a massa dobrando sobre o recheio e aperte bem as bordas com os dedos.
- Passe a carretilha ou use um garfo para selar e fazer o acabamento nas bordas.
- Frite em óleo bem quente até dourar e ficar bem crocante dos dois lados.
Por que a cachaça e o vinagre fazem tanta diferença
A cachaça é o grande segredo dos pasteleiros profissionais. Junto com o vinagre, ela modifica a estrutura do glúten da massa, deixando-a mais sequinha e menos elástica depois de frita. Ambas evaporam completamente durante a fritura, sem deixar sabor residual. O resultado é aquela casquinha crocante e estaladiça que todo mundo ama na barraca de feira.
Dicas para o pastel ficar perfeito
- Não faça uma massa muito hidratada: massa úmida demais estoura na gordura e fica mole.
- A massa do pastel não leva fermento: isso é mito. Fermento deixa a massa estufada e sem a textura certa.
- Deixe o recheio completamente frio antes de montar: recheio quente úmida a massa por dentro.
- Aperte bem as bordas antes de fritar para o pastel não abrir no óleo.
- Para quem vai vender, retire a pele do tomate do recheio para não aparecerem fiapinhos.
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