Segundo os chefs, a lentilha ganha um sabor e textura muito mais interessantes ao adicionar esse ingrediente no preparo
Fonte de fibras e perfeita para os dias frios, a lentilha é um ingrediente popular em diversas culinárias ao redor do mundo. Alguns dos preparos mais comuns são a sopa de lentilha ou a lentilha ensopada, um versão cremosa e até mesmo afetiva para muitas pessoas.
Cada um tem um jeito de prepará-la, mas os chefs bascos, compartilharam uma dica valiosa para conseguir um ensopado mais aromático e equilibrado: adicionar dois copos de cava antes de adicionar as batatas. Eles também reforçam a importância do refogado, também chamado de sofrito.
O segredo dos chefs bascos para o refogado de lentilha
O refogado ou sofrito é uma das etapas mais importantes de muitas receitas, pois ele é a base, o começo do desenvolvimento do sabor do seu prato. Por isso, os chefs do País Basco defendem que um sofrito bem feito faz toda a diferença e que as proporções da receita devem ser respeitadas para ter um bom resultado.
Para o chef Martín Berasategui, utilizar cerca de 75 gramas de lentilhas por pessoa e 200 mililitros de água é uma boa proporção para alcançar o equilíbrio entre os ingredientes e obter um prato cremoso, encorpado e com boa liga. Já no preparo do refogado, o diferencial está no uso da cava, uma bebida espumante espanhola produzida pelo método tradicional, semelhante ao utilizado na elaboração do champanhe.
Ao compartilhar a técnica, o chef Karlos Arguiñano recomenda usar a cava para deglaçar a panela, soltando e incorporando os sabores que ficam concentrados no fundo durante o cozimento. Segundo ele, a efervescência da bebida ajuda a integrar os diferentes ingredientes e ainda acrescenta um toque de frescor ao ensopado, deixando o resultado mais saboroso e equilibrado. A cava não substitui os sabores tradicionais da receita, mas ajuda a realçá-los, acrescentando mais complexidade ao prato sem deixá-lo pesado.
Como usar a cava no refogado da lentilha?
Para usar a cava no refogado da lentilha, o primeiro passo é preparar uma boa base com azeite de oliva extravirgem, alho fatiado e páprica. Depois que os ingredientes estiverem bem refogados, acrescente cerca de 150 ml de cava para deglaçar a panela.
Essa técnica consiste em adicionar um líquido ao recipiente ainda quente para soltar os pequenos pedaços e resíduos que ficam grudados no fundo durante o preparo. Eles concentram bastante sabor e, ao serem incorporados ao refogado, ajudam a deixar o ensopado mais aromático e saboroso. Após adicionar a cava, deixe cozinhar por alguns minutos para que parte do líquido evapore e os sabores fiquem mais concentrados.
A cava deve ser acrescentada alguns minutos antes das batatas, permitindo que reduza levemente antes de dar continuidade ao cozimento da lentilha. A técnica de deglaçar, porém, não precisa ser feita exclusivamente com cava: vinhos branco ou tinto, cerveja, caldo e até mesmo água podem ser utilizados, dependendo da receita e do resultado desejado.
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