Durante anos, preparei ovos cozidos do jeito mais comum, mergulhados na panela com água fervendo. O problema é que o resultado mudava a cada vez: cascas rachadas, claras arrancadas na hora de descascar e gemas que nunca saíam iguais. Tudo mudou quando passei a cozinhar os ovos no vapor. Continue lendo e veja como faço.

Por que meus ovos nunca saíam iguais

Eu achava que bastava decorar o tempo de cozimento. Só que, mesmo repetindo os mesmos minutos, a gema ora ficava úmida, ora seca. A explicação é que o ponto depende de vários fatores ao mesmo tempo, como o tamanho dos ovos, a temperatura em que eles saem da geladeira, o formato da panela e a força do vapor.

Na água fervente, ainda havia outro problema. O movimento da água faz os ovos baterem e a casca rachar. Quando a clara escapa pelas rachaduras, a superfície fica irregular e gruda na casca, e o ovo se desmancha na hora de descascar.

Como monto a panela a vapor

Hoje uso uma panela com um cesto de vapor do tipo tripé, aquele que fica apoiado acima da água. O passo a passo é simples.

• Coloco água no fundo da panela.
• Encaixo o cesto de vapor por cima.
• Acomodo os ovos sobre o cesto, sem que encostem na água.
• Tampo e cozinho em fogo médio-baixo.

Assim, os ovos cozinham apenas com o vapor, sem ficar submersos. A casca racha bem menos e se solta com muito mais facilidade depois. Outro ganho é o sabor, que fica mais preservado, sem necessidade de sal na água.

Gema mole ou dura: meu ponto de partida

Para ovos com gema dura, programo de 10 a 13 minutos. Para gema mole, cerca de 7 minutos. Quando comecei, segui a sugestão de usar primeiro o tempo da gema dura e, aos poucos, reduzir até chegar ao ponto mole, o que diminuiu bastante as tentativas frustradas.

O teste que fiz na primeira vez

Como os fatores de antes continuam valendo, cozinhei um ovo, cortei ao meio e ajustei o tempo a partir do resultado. Ovos grandes ou que saem direto da geladeira podem ficar crus por dentro no mesmo tempo, enquanto um fogo forte demais acelera o cozimento. Depois de dois ou três ajustes, o ponto passou a sair sempre igual.

Gelo logo depois e paciência para descascar

Assim que tiro os ovos do fogo, eles vão direto para um banho de gelo. A água gelada interrompe o cozimento provocado pelo calor que ainda resta dentro da casca, uma etapa que não pulo quando quero a gema mole.

Na hora de descascar, aprendi a não ter pressa. Ainda quentes, os ovos tendem a deixar a clara presa na casca. Por isso, espero até que fiquem mornos ao toque.

Gema mole não é para todo mundo

Por mais que eu goste da gema molinha, a segurança vem antes do sabor. Para pessoas mais vulneráveis a intoxicações alimentares, como idosos, crianças e gestantes, o mais seguro é servir ovos com a gema totalmente cozida.

O cuidado também continua depois do preparo. Os ovos que sobram passam pela água gelada, vão logo para a geladeira e devem ser consumidos o quanto antes.

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