A técnica tradicional indica cozinhar primeiro o grão em água, não em leite
O arroz doce que faz sucesso no Brasil, especialmente nas épocas mais frias do ano, também é popular em outros países. Em Astúrias, na Espanha, essa sobremesa clássica é muito apreciada e, embora seja uma receita simples, os chefs dessa região defendem um modo de preparo específico, com detalhes que fazem toda a diferença.
Além de usar ingredientes de alta qualidade, escolher o arroz certo, de grão curto e rico em amido, e ajustar a textura ao gosto, um bom arroz doce deve ser cremoso e macio. Se os grãos se separarem do líquido, perde todo o seu encanto e se o arroz não for cozido corretamente, o resultado é um desastre. Felizmente, a técnica dos cozinheiros asturianos está alinhada com os princípios científicos básicos por trás da receita perfeita.
Como fazer o arroz doce perfeito, segundo os chefs asturianos?
Se seguirmos as instruções reunidas pelas cozinheiras das Astúrias no livro publicado há alguns anos pelo Club de Guisanderas, dois dos segredos apontados são: usar arroz cozido e adicionar açúcar apenas no final.
Isabel María Alonso Morís, que dirigiu o restaurante familiar La Tenada em Illas até se aposentar, explica assim em sua receita. Ela começa aromatizando a água com canela e limão, e nessa água cozinha o arroz, “mexendo com uma colher de pau até a água quase evaporar”, por cerca de 20 minutos.
Assim que o arroz estiver cozido, ela começa a cozinhá-lo lentamente com o leite, até que, após meia hora, adiciona a manteiga e, somente no final, incorpora o açúcar para cozinhar por mais 10 minutos. Essa técnica é a mesma que Karlos Arguiñano usa para seu arroz doce, que ele aprendeu no lendário restaurante asturiano Casa Gerardo, e também tem uma base científica.
O Serious Eats explica, após realizar diversos experimentos com diferentes técnicas de cozimento: para o arroz cru cozinhar, a água precisa penetrar no grão, hidratar seus grânulos de amido e permitir que eles inchem e fiquem com uma textura mais gelatinosa.
No entanto, se o açúcar for adicionado nesse momento, o processo fica mais lento, tornando-se ainda mais difícil quando cozido em panela aberta. "Em vez de começar com arroz cru, você começa com arroz pré-cozido que foi deixado de molho na água", explicam os especialistas.
Portanto, se você começar a cozinhar o arroz diretamente no leite e adicionar o açúcar muito cedo, não importa quanto tempo mexa, os grãos nunca ficarão cozidos o suficiente, cremosos e bem incorporados aos demais ingredientes. A única exceção seria prepará-lo usando uma receita de arroz doce na panela de pressão, onde todos os ingredientes são adicionados de uma só vez e o resultado é perfeito.
Aqui vai um resumo das dicas para você seguir na próxima vez que for preparar um arroz doce:
- Cozinhar o arroz primeiro em água para que os grãos hidratem e fiquem macios
- Assim que o arroz cozido, adicione o leite e deixe cozinhar mais um pouco, lentamente
- Adicionar açúcar apenas no final, quando já estiver bem cozido e cremoso com o leite.
- Você pode aromatizar a água do cozimento do arroz com canela ou limão para dar um toque especial
Veja mais:
Descobri um jeito de fazer arroz doce com açúcar queimado que deixa a sobremesa muito mais gostosa