Classificação internacional prevê três categorias de azeites baseadas no teor da acidez (e uma delas é imprópria para consumo)
Quando se fala em azeite de oliva de boa qualidade, a palavra “acidez” costuma aparecer com frequência. No entanto, muita gente não sabe o que ela realmente quer dizer. Diferente do que pode parecer, esse detalhe que consta no rótulo não tem nada a ver com o sabor do óleo. Ainda assim, é importante compreender o que ele indica e como isso impacta na escolha do produto.
Afinal, o que é a acidez do azeite de oliva?
A acidez do azeite é um indicador químico que revela a quantidade de ácidos graxos livres presentes no óleo, expressa em porcentagem de ácido oleico. Na prática, quanto menor esse valor, melhor o estado das azeitonas no momento da extração (e mais preservadas estão as qualidades naturais do azeite).
Para ficar um pouco mais fácil de entender, quando a azeitona está muito madura ou sofre danos (normalmente associados a quedas no chão, pragas e demora na moagem), as gorduras naturais se degradam e liberam mais ácidos graxos no óleo, levando ao aumento da acidez. Ou seja, os nutrientes do azeite se perdem em maior nível nesse processo, reduzindo a qualidade do produto, que é indicada pelo teor de acidez.
Desta forma, em termos simples, uma baixa acidez (normalmente menos de 1%) indica um azeite mais fresco, puro e bem produzido. Já uma alta acidez é reflexo de um azeite feito com frutas danificadas ou mal processadas. Portanto, essa informação não é apenas um número: é um resumo de todo o cuidado na produção do azeite, desde o campo até a garrafa.
Níveis de acidez e classificação do azeite
Com base na acidez, a legislação internacional define as seguintes categorias de azeite:
- Extravirgem: até 0,8% de acidez
- Virgem: até 2,0% de acidez
- Lampante (não próprio para consumo): acima de 2,0%
Vale destacar que alguns azeites extravirgens de alta qualidade costumam ter acidez ainda mais baixa, entre 0,2% a 0,5%. E há também alguns produtos especiais que não trazem um valor tão exato, normalmente indicando apenas uma faixa máxima de acidez.
A acidez interfere no sabor do azeite?
Agora que você já sabe que quanto menor o teor de acidez, maior a chance de ser um produto de boa qualidade, pode estar na dúvida se isso também impacta no sabor. E a resposta é simples: não, a acidez não afeta diretamente o gosto do azeite.
Um azeite pode ter acidez baixa e ainda assim apresentar notas amargas ou picantes, por exemplo. Ou seja, a acidez sozinha não garante um sabor agradável ao paladar, outros fatores sensoriais também contam na escolha de um bom produto.
Em geral, ao comprar seu azeite, consulte o rótulo e prefira os produtos mais recentes (com data de fabricação mais próxima). Além disso, opte por aqueles que estão em garrafas escuras, que evitam a oxidação do óleo, e sempre armazene o produto corretamente em casa (longe da luz e do calor), para preservar todas as suas propriedades por mais tempo.