Culinária molecular e japonesa se unem em restaurante famoso de Sabrina Sato (Foto: Reprodução Instagram @peixeaocubolab @sabrinasato)
A culinária japonesa ganha cada vez mais fãs no Brasil, com restaurantes premiados em diferentes cidades e pratos com ingredientes frescos e cheios de sabor. Mas você já comeu shoyu ralado? E atum transparente?
Podem soar bem inusitados, mas esses dois itens fazem partes de pratos do Peixe ao Cub Lab, restaurante em São Paulo que tem Sabrina Sato como uma das sócias e parte da premissa de unir gastronomia molecular à culinária japonesa. Mas afinal: o que é gastronomia molecular?
Gastronomia molecular: termo foi inventado no final dos anos 80
Segundo informações da própria página do restaurante, a gastronomia molecular “é resultado de estudos sobre a ciência dos alimentos que une conceitos químicos e físicos visando entender as transformações que podem ocorrer nos alimentos, a fim de aproveitar seu preparo da melhor maneira possível, seja para deixar o prato mais saboroso, diferente e mais divertido”.
O Peixe ao Cubo Lab é o primeiro restaurante no Brasil a unir esse conceito ao pratos com origem no Japão, mas a gastronomia molecular já existe desde 1988. Esse termo foi cunhado por dois cientes: o físico húngaro Nicholas Kurti e o físico-químico francês Hervé This.
“A gastronomia molecular estuda preferencialmente as transformações culinárias feitas em casa e nos restaurantes e os fenômenos ligados ao ato de comer. Não estou interessado em entender a cozinha industrial”, explicou This à revista Pesquisa, da FAPESP (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo).
Conheça três das técnicas mais populares da culinária molecular
1 - Criação de espumas
Extraída de grãos de soja, a lecitina é o principal componente utilizado como emulsionante. A consistência das espumas pode variar de fluida a muito densa, sendo influenciada pela densidade do ingrediente principal e pelo tempo de preparo. Para incorporar bolhas na preparação, utiliza-se dióxido de carbono ou agitadores especiais.
2 - Esferificação
Uma outra técnica conhecida é a de apresentar os alimentos em forma de esferas que estouram ao serem mordidas. Os líquidos contidos nos ingredientes são encapsulados em membranas de gel em formato esférico.
Para isso, são utilizados aditivos como lactato de cálcio ou alginato de sódio extraído de algas marinhas. O resultado se assemelha às ovas, com esferas pequenas, semi-sólidas e transparentes.
3 - Pulverização
Esta técnica tem como finalidade proporcionar uma textura granulada ao componente, que pode se tratar de um sólido triturado, um líquido ou um alimento gorduroso. A substância maltodextrina é empregada para realçar essa textura, perceptível tanto ao paladar quanto à vista. Frequentemente é utilizado como uma cobertura em alimentos fatiados.
Já experimentou algum prato desse tipo? No TudoGostoso, você fica por dentro de várias novidades no mundo da gastronomia e acompanha também receitas e outras dicas. No vídeo abaixo, você confere alguma das opções disponíveis no cardápio do Peixe ao Cubo Lab.
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