Você comeria uma carne envelhecida por um mês? Se a resposta for não, talvez ela mude depois de aprender o que é dry aged. Esse tipo de técnica consiste em realizar um processo de maturação na carne capaz de deixar ela mais macia e suculenta. O alimento também tem um sabor chamado umami, conhecido como o quinto gosto básico do paladar humano, algo entre doce e salgado. Após uma mordida, é possível sentir no paladar toques que lembram nozes e queijo azul. Já deu água na boca? Então confira a seguir tudo sobre!
Carne dry aged só é consumida após passar por um processo de maturação de 30 dias
O que é dry aged?
Dry aged é um processo de maturação da carne a seco. A peça é armazenada em um espaço refrigerado a uma temperatura de 0 °C a 2 °C, com umidade média de 65% e uma ventilação controlada. A carne por fora fica com a coloração preta e um aspecto de ressecamento e mofo.
O mais comum é o processo durar de 21 a 30 dias, mas há produtores que fazem a carne dry aged por 45 ou até mais de 100 dias. Nesse último caso, as peças são consideradas iguarias com sabor que lembram embutidos.
Qual melhor carne para dry aged?
Como as carnes dry aged perdem muitos fluidos e umidade durante a maturação, esse processo costuma ser realizado em peças grandes. Os cortes usados também são de carnes de primeira como T-bone, composto por contrafilé e filé mignon, porterhouse, formado por alcatra, contrafilé e filé mignon, e prime rib, também conhecido como ancho, cortado na base da costela do animal.
Quanto custa o quilo da carne dry aged?
Carnes dry aged passam dias e dias em espaços com temperatura e umidade rigidamente controladas, sendo preparados com cortes mais nobres. Todo esse processo especial deixa o preço mais salgado. O quilo varia, em média, de R$ 200 a R$ 400, dependendo do tempo de maturação.
Como preparar carne dry aged?
A carne dry aged pode ser preparada na churrasqueira, na frigideira ou no forno. São as três técnicas que valorizam mais o sabor e a maciez. A carne deve ser servida ao ponto ou mal passada. O uso do sal grosso no preparo não é recomendado, o ideal é usar sal entrefino ou flor de sal.
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