Especialistas culinários de diferentes países da Europa concordam: "para reduzir a acidez do molho de tomate, não use açúcar, experimente bicarbonato de sódio." A recomendação chama atenção porque contraria um hábito bastante popular nas cozinhas, mas se baseia em uma diferença química simples entre os dois ingredientes. Enquanto um apenas disfarça o sabor azedo, o outro age diretamente sobre a acidez do molho, uma lógica parecida com a de outras dicas para reduzir a acidez do molho de tomate já testadas por quem cozinha em casa. A seguir, entenda por que essa troca funciona e como aplicá-la sem errar na quantidade.

Por que o açúcar não resolve o problema da acidez

O açúcar é, de longe, o ingrediente mais usado quando o molho de tomate fica ácido demais. O problema é que ele não elimina a acidez, apenas adiciona um sabor doce que confunde o paladar e faz o molho parecer menos azedo. Quimicamente, o pH do tomate continua o mesmo, e é justamente por isso que outras dicas para tirar a acidez do molho de tomate costumam recomendar caminhos diferentes.

"O açúcar apenas altera o sabor, sem afetar a acidez do tomate", explica Roberta Cipri, chef e influenciadora italiana em sua rede social (@chefrobertaofficial).

Como o bicarbonato de sódio age no molho de tomate

O bicarbonato de sódio funciona de um jeito bem distinto. Por ser uma substância alcalina, ele reage diretamente com os ácidos presentes no tomate quando entra em contato com o molho quente. Essa reação eleva o pH da preparação e neutraliza a acidez de verdade, em vez de apenas mascará-la como acontece com o açúcar.

"Usar muito pouco, pois o excesso pode mascarar o sabor natural do tomate", alerta Heinz Wuth, especialista em ciência e gastronomia (@soycienciaycocina) em sua rede social.

A quantidade certa para não estragar o sabor

A quantidade de bicarbonato de sódio precisa ser pequena para não interferir no sabor final do molho. Uma referência usada por quem já testou a técnica, o ingrediente certo é adicionar entre um e dois gramas de bicarbonato para cada litro de molho de tomate, mexendo bem e deixando cozinhar por alguns minutos antes de provar novamente. Passar dessa quantidade pode deixar um gosto residual amargo, salgado ou levemente metálico, que se sobrepõe ao sabor natural do tomate.

Outras formas de reduzir a acidez do molho

Existem ainda outras formas de reduzir a acidez sem recorrer ao açúcar ou ao bicarbonato. Cozinhar o molho de tomate por pelo menos vinte a vinte e cinco minutos ajuda a suavizar naturalmente o sabor azedo, já que o cozimento prolongado altera a percepção da acidez sem depender de nenhum ingrediente extra. Outros truques populares, como adicionar cenoura picada, funcionam de forma parecida com o açúcar: eles não mudam o pH do molho, apenas suavizam a sensação de acidez ao paladar por meio do próprio sabor adocicado do ingrediente.

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