Um dos truques mais populares da cozinha pode não funcionar como muita gente imagina.
Na cozinha, não faltam dicas passadas de geração em geração. Algumas realmente facilitam o preparo dos alimentos. Outras acabam se tornando hábitos tão comuns que poucas pessoas param para questionar se fazem sentido. Uma delas é colocar sal na água antes de ela ferver para acelerar o processo.
Mas será que esse truque funciona mesmo? Não exatamente. Apesar de parecer lógico, a ciência mostra que o sal não faz a água ferver mais rápido. Na verdade, ele provoca o efeito contrário, embora essa diferença seja quase imperceptível no dia a dia.
O que acontece quando o sal é adicionado à água?
Quando o sal é dissolvido na água, ele altera algumas propriedades do líquido. Entre elas, estão o aumento do ponto de ebulição e a redução do chamado calor específico, que é a quantidade de energia necessária para elevar a temperatura da água.
À primeira vista, essa redução do calor específico poderia indicar que a água esquenta mais rapidamente. Porém, existe outro efeito ainda mais importante: a presença do sal faz com que a água precise atingir uma temperatura mais alta para começar a ferver.
Enquanto a água pura entra em ebulição por volta dos 100 °C ao nível do mar, a água salgada só começa a ferver em uma temperatura um pouco maior. Isso acontece porque o sal dificulta que as moléculas de água escapem para a forma de vapor.
Então por que esse mito é tão popular?
A explicação está justamente na combinação desses dois efeitos. O sal realmente modifica a forma como a água absorve calor, mas também eleva sua temperatura de ebulição. Na prática, um efeito praticamente compensa o outro.
Além disso, a quantidade de sal usada normalmente para cozinhar macarrão, arroz ou legumes é pequena demais para causar uma diferença perceptível. Seria necessário adicionar uma concentração muito maior de sal para notar alguma mudança significativa no tempo de fervura, algo que deixaria a comida praticamente impossível de consumir.
Por isso, a ideia de que uma pitada de sal faz a água ferver mais rápido é um mito.
Quando vale a pena colocar o sal para acelerar a fervura?
Se o objetivo é acelerar a fervura, o sal não traz vantagem. O principal motivo para adicionar sal é dar sabor aos alimentos durante o cozimento.
Muitos cozinheiros preferem colocar o sal depois que a água já começou a ferver. Dessa forma, o ingrediente se dissolve rapidamente e você evita esperar, ainda que por poucos segundos, a água atingir uma temperatura de ebulição um pouco mais alta.
O que realmente faz diferença é manter a panela tampada enquanto aquece, já que isso reduz a perda de calor e ajuda a água a ferver mais rapidamente.
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