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Paella valenciana e pirão de peixe

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Preparo
Rendimento 50 porções
Comentários 1

Ingredientes

  • Para 50 pessoas (para 10 pessoas divida todos os ingredientes por 5)
  • 6 kg arroz tipo 1 (não parboilizado)
  • 4 kg de sobrecoxa de frango sem osso
  • 2,5 kg de lingüiça calabresa defumada
  • 350 g de bacon
  • 3,5 kg pernil desossado
  • 1,5 kg de camarão médio com casca para enfeite
  • 2,5 kg de lula em rodelas
  • 2 kg de mariscos sem casca
  • 2 kg de mexilhões
  • 2 kg de camarões pequenos sem casca
  • 1 corvina de 3,5 kg para o caldo
  • 1 cabeça de alho (dentes grandes)
  • 4 pimentões vermelhos médios
  • 4 pimentões amarelos médios
  • 15 tomates maduros
  • 12 cebolas médias
  • 500 g de ervilhas verdes (em lata ou cozidas)
  • 2 maços de cheiro verde
  • 1 kg de farinha de mandioca bem fina
  • Colorífico ou urucum para colorir
  • Coentro fresco
  • Pimenta
  • Sal a gosto

Modo de Preparo

    Caldo:

    1. Cozinhe o peixe (corvina, garoupa ou badejo) com aproximadamente 15 litros de água.
    2. Acrescente sal, um filete de azeite, ramos de coentro e colorífico.
    3. Deixe ferver até dissolver a gordura do peixe e soltar bem a carne dos espinhos.
    4. Peneire para separar os espinhos e reserve o caldo.
    5. Separe bem a carne do peixe, desfie e reserve (cuidado para não ficar espinhos).

    Pirão:

    1. Refogue 2 tomates e 2 cebolas com 2 dentes de alho e tempero a gosto.
    2. Acrescente a carne do peixe desossada e refogue um pouco para pegar o tempero.
    3. Junte o caldo e deixe levantar fervura.
    4. Dissolva 1 kg de farinha de mandioca em água fria e acrescente à fervura.
    5. Deixe engrossar e enfeite com cebolinha picada bem fininha.

    Paella:

    1. Aqueça a paellera com uma colher de óleo de soja.
    2. Doure rapidamente o camarão grande com casca e reserve.
    3. Frite o bacon na mesma gordura.
    4. Doure a carne de porco, a lingüiça e o frango nesta ordem, observando o ponto de cozimento da carne.
    5. Junte os mariscos e os mexilhões e deixe refogar até juntar caldo.
    6. Acrescente a lula e o camarão sem casca.
    7. Mexa tudo muito bem, tampe a panela e aguarde a fervura.
    8. Complete com o caldo de peixe até cobrir com 2 cm ingredientes da paellera.
    9. Mexa vigorosamente para uniformizar os ingredientes.
    10. Aguarde a fervura e corrija o sal.
    11. Diminua o fogo e adicione o arroz em forma de cruz até atingir 1 cm acima da água.
    12. Espalhe lenta e cuidadosamente para evitar que o arroz vá ao fundo da paellera.
    13. Aguarde que a água seque e experimente a rigidez do arroz, adicionando mais caldo se for necessário (o caldo deve estar sempre bem quente).
    14. Cubra com a cebolinha picada bem fininha e enfeite com os camarões.
    15. A apella fica muito mais saborosa se descansar (tampada) por mais ou menos 10 minutos.
    16. Sirva com o pirão de peixe.

    Informações Adicionais

    • Pode substituir os camarões por lagostins, é muito gostoso e mais bonito. Preste atenção no momento da colocação do arroz. O motivo de se colocar o arroz em cruz é para que você não erre na quantidade de água e o arroz não queime no fundo da paellera. Arrume os utensílios e pique todos os ingredientes, separando-os em vasilhas e colocando na ordem de uso. Faça deste prato um ritual e no final colha os elogios.

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    Comentários

    • gostaria de saber o tamanho da paellera para essa receita

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