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Filé de Salmão em crosta de gergelim ao molho de açafrão com purê de mandioquinha e aspargos frescos por chef Marcelo Pinheiro
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@ Restaurante Tarsila - InterContinental São Paulo
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Por Restaurante Tarsila - InterContinental São Paulo

Ingredientes (6 porções)

  • 1200 g de filé de salmão fresco
  • 100 g de gergelim preto;
  • açafrão10 g de açafrão;
  • manteiga60 g de manteiga
  • 50 g de cebola roxa brunoise
  • 2 maços de aspargos frescos
  • vinho branco seco40 ml de vinho branco seco
  • creme de leite150 ml de creme de leite
  • flor de sal e pimenta a gosto
  • batata baroa (mandioquinha)400 g de mandioquinha
  • manteiga60 g de manteiga
  • leite150 g de leite
  • flor de sal e pimenta a gosto
  • noz-moscada1 pitada de noz-moscada

Modo de preparo

Modo de preparo :
  1. 1

    Salmão:

    Corte o filé com 200g para cada porção e tempere com flor de sal e pimenta; empane com o gergelim e coloque em uma frigideira antiaderente preaquecida com 30g de manteiga. Deixe dourar os 4 lados do salmão e reserve.

  2. 2

    Molho:

    Aqueça uma panela pequena e derreta o restante da manteiga; adicione a cebola e deixe dourar; acrescente o vinho e aguarde evaporar o álcool; junte o creme de leite e o açafrão e ajuste o sabor com sal e pimenta; coe e reserve.

  3. 3

    Aspargos:

    Descasque do meio para baixo; branquear em água fervente. Aqueça uma frigideira com manteiga e salteie os pedaços; tempere com sal e pimenta.

  4. 4

    ***Branquear: Branqueia-se os alimentos fervendo-os brevemente em água e deixando-os depois repousar em água gelada até estarem completamente frios.

  5. 5

    Purê de Mandioquinha:

    Descascar e cozer a mandioquinha até ficar macia; escorra e amasse. Leve ao fogo, acrescente a manteiga, o leite, a flor de sal, a pimenta e a noz moscada; reserve.

  6. 6

    Montagem:

    Disponha no prato o filé, uma porção de aspargos e outra de purê; sirva em seguida.

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