O segredo do chef premiado está em usar uma boa proporção de ingredientes e respeitar o tempo de cocção, sem deixar a panela horas no fogo
Fazer um bom caldo de galinha caseiro não significa necessariamente deixar a panela ocupando o fogão durante horas. Para o premiado chef espanhol Ferran Adrià, existe um ponto em que prolongar a cocção deixa de trazer benefícios e passa apenas a concentrar o líquido.
A lógica defendida pelo cozinheiro é simples: em vez de esperar muitas horas para extrair cada vez mais sabor dos ingredientes, vale apostar em uma boa quantidade de frango e vegetais e respeitar um tempo de preparo relativamente curto.
O que faz um caldo de galinha ficar saboroso?
Na cozinha do dia a dia, há basicamente três formas de utilizar um caldo: as versões concentradas em cubos ou pó, produtos líquidos prontos ou fazer a receita em casa. Para Adrià, o caldo caseiro tem uma vantagem importante: permite controlar os ingredientes e obter uma base versátil para diferentes pratos. E não é preciso dedicar tantas horas para isso.
A receita mais simples e econômica proposta pelo chef utiliza 3 carcaças de frango, 130 g de cebola, 80 g de cenoura, 40 g de aipo e 5 litros de água. Depois que a mistura chega à fervura, são apenas 30 minutos de cozimento. Além disso, o preparo não leva sal. Como ele funciona como uma base para outras receitas, o tempero pode ser ajustado posteriormente de acordo com o prato em que será utilizado.
Por que Adrià não recomenda cozinhar o caldo por horas?
A tradição de deixar ossos, carnes e vegetais cozinhando durante muito tempo está ligada à ideia de que quanto maior o tempo no fogo, mais saboroso será o resultado. Mas isso não funciona de maneira tão linear.
Segundo a proposta de Ferran Adrià, chega um momento em que os ingredientes já liberaram tudo o que conseguem fornecer ao líquido. A partir daí, manter o cozimento pode fazer com que a água evapore e o caldo fique cada vez mais reduzido, sem necessariamente ganhar a mesma proporção de sabor.
Por isso, a estratégia do chef é trabalhar com uma quantidade adequada de ingredientes e um tempo de cocção mais curto, em vez de simplesmente manter a panela no fogo por horas. O resultado é um caldo simples e saboroso, que pode ser feito em grande quantidade e armazenado para facilitar o preparo de várias receitas ao longo dos dias.
Na prática, o caldo pode entrar no lugar da água em diversas preparações e acrescentar sabor sem exigir um novo preparo do zero. Uma parte pode ser usada para preparar uma sopa, enquanto outra fica reservada para um arroz, molho, risoto ou ensopado. Confira a receita completa:
Receita de caldo de galinha de Ferran Adrià
Ingredientes
- 3 carcaças de frango limpas
- 130 g de cebola
- 80 g de cenoura
- 40 g de aipo
- 5 litros de água
Modo de preparo
- Descasque a cenoura e a cebola. Depois, corte a cebola ao meio e deixe os vegetais em pedaços grandes.
- Coloque as carcaças de frango, a cebola, a cenoura e o aipo em uma panela grande. Acrescente os 5 litros de água.
- Leve a panela ao fogo e deixe a mistura ferver. Quando começar a formar espuma na superfície, retire-a com uma escumadeira.
- Mantenha a panela em fogo médio para preservar uma fervura suave durante 30 minutos. Não é necessário prolongar o cozimento por várias horas.
- Passe o líquido por uma peneira fina para retirar ossos, pedaços de vegetais e eventuais resíduos que tenham se soltado das carcaças.
- Depois de esfriar adequadamente, distribua o caldo em recipientes bem fechados. A sugestão é separar porções de aproximadamente 500 ml.
- Identifique os recipientes com a data de preparo e leve ao congelador. Assim, o caldo fica pronto para ser usado quando necessário.