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Porchetta recheada de frango com farofa Yoki

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Preparo
Rendimento 12 porções
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Ingredientes

  • 1 barriga de porco (panceta) de mais ou menos 2,5 kg

  • 1 frango inteiro com pele e desossado

  • 1/2 maço de salsinha

  • 1/2 maço de cebolinha

  • 1 talo de alho poró

  • uvas passas brancas ou pretas a gosto

  • 6 dentes de alho

  • 1/2 unidade de pimentão amarelo 

  • 1/2 unidade de pimentão vermelho

  • farinha de mandioca torrada Yoki

  • 1/2 pacote de farofa de milho Yoki

  • 1 pedaço de bacon (200 g)

  • 1 cebola 

  • 250 g de manteiga sem sal

  • sal

  • pimenta-do-reino

  • 1 tomate

  • nozes a gosto

Marinada para carnes

  • 6 litros de água

  • 300 g de sal 

  • 180 g de açúcar refinado

  • 10 g de curry

  • 2 g de pimenta-do-reino

  • 5 g de páprica doce ou picante

  • 5 g de açafrão

  • 2 g de pimenta calabresa

  • 10 g de alho

Modo de Preparo

    Marinada:

    1. Adicione 6 litros de água em uma panela

    2. Adicione a água, o sal, o açúcar, o alho picadinho (brunoise), o curry, a pimenta-do-reino moída, a páprica picante, o açafrão, a pimenta calabresa

    3. Afervente a mistura em fogo baixo e deixar esfriar (levar ao refrigerador), este passo é para homogeneizar a mistura e deixar o sabor mais uniforme

    4. Adicione a mistura a uma bacia ou recipiente para adicionar as carnes

    5. Adicione o frango e barriga suína, leve à geladeira

    6. Deixe marinando por 12 a 14 horas

    7. Após este tempo, retire da marinada e deixar escorrer.

    Preparo da farofa:

    1. Em uma panela de ferro ou antiaderente, em fogo baixo, adicionar 25 g de manteiga e deixe derreter

    2. Separe a gordura do bacon e corte em cubinhos

    3. Adicione à manteiga até derreter bastante e começar a dourar

    4. Adicione a cebola picadinha (brunoise) e refogue até ficarem translúcidas

    5. Adicione o alho picadinho (brunoise), até dourar, neste processo deve-se mexer o tempo inteiro, para extrair o máximo de sabor

    6. Adicione a carne do bacon cortada em cubos (macedone) e reforgue até começarem a dourar

    7. Adicione o pimentão picadinho (brunoise), o tomate picadinho (brunoise), o alho poró picadinho (hachet) e incorpore ao refogado

    8. Abaixe mais o fogo e adicione a farinha de mandioca Yoki, a farofa de milho temperada Yoki, as nozes bem quebradinhas, as uvas passas e incorpore aos demais ingredientes

    9. Adicione a salsinha e a cebolinha picadinhas (hachet) e incorpore aos ingredientes

    10. Abra com a colher um buraco ao centro da panela e adicionar toda a manteiga restante, deixar derreter, sem deixar queimar no fundo e incorpore à farofa, é importante que esteja úmida ou bem amanteigada, tendo em vista que ainda passara por processo de cocção no forno e irá secar um pouco (caso necessário adicionar mais um pouco de manteiga)

    11. Adicionar o sal e a pimenta-do-reino, pouco a pouco até acertar o ponto, ou conforme o gosto

    Preparo da porchetta:

    1. Em uma superfície, abrir a barriga suína com a pele para baixo (sobre a superfície), (caso a barriga tenha muita carne, com o auxílio de uma faca, corte como no preparo de lombo falso, deixando uma aba de carne para enrolar, mas o ideal é que a barriga seja bem fina e com uma capa de gordura integra sobre toda a peça)

    2. Abra a carne de frango, sobre a barriga suína, com a pele do frango para baixo

    3. Adicione a farofa sobre a carne de frango, e espalhe bem, no formato das carnes, deixando um dedo e meio das bordas

    4. Enrole como um rocambole, pressionando bem para prensar as carnes e a farofa, é importante ao enrolar que a pele da barriga suína fique para cima, cobrindo toda a peça uniformemente

    5. Amarre bem com um barbante

    6. Leve ao forno à 160°C por aproximadamente 4 horas

    7. Deixe 2 horas e 30 minutos coberta com papel laminado para cozinhar bem as carnes, após este período, pincele um pouco de manteiga sobre a pele da barriga e deixe o restante do tempo (observação: A carne nesta temperatura ficará assada e suculenta, mas é necessário que a pele esteja bem dourada e sequinha)

    8. Após assar, pururuque a pele como achar melhor: utilizando um pururucador, a salamandra, imergindo a panchetta inteira em óleo quente (fritar), jogando óleo quente, jogando cachaça ou utilizando maçarico

    9. Corte em fatias e sirva.

    10. Sugestão: se fizer um molho barbacue de frutas vermelhas ou uvas tintas e brancas, acompanha muito bem devido o contraste da acidez com a barriga, o frango e a farofa.

    Informações Adicionais

    • Receita enviada por Marcos Bruno de Carvalho Bertolin

    PELA WEB

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