Porchetta recheada de frango com farofa Yoki

Marinada:

1. Adicione 6 litros de água em uma panela

2. Adicione a água, o sal, o açúcar, o alho picadinho (brunoise), o curry, a pimenta-do-reino moída, a páprica picante, o açafrão, a pimenta calabresa

3. Afervente a mistura em fogo baixo e deixar esfriar (levar ao refrigerador), este passo é para homogeneizar a mistura e deixar o sabor mais uniforme

4. Adicione a mistura a uma bacia ou recipiente para adicionar as carnes

5. Adicione o frango e barriga suína, leve à geladeira

6. Deixe marinando por 12 a 14 horas

7. Após este tempo, retire da marinada e deixar escorrer.

Preparo da farofa:

1. Em uma panela de ferro ou antiaderente, em fogo baixo, adicionar 25 g de manteiga e deixe derreter

2. Separe a gordura do bacon e corte em cubinhos

3. Adicione à manteiga até derreter bastante e começar a dourar

4. Adicione a cebola picadinha (brunoise) e refogue até ficarem translúcidas

5. Adicione o alho picadinho (brunoise), até dourar, neste processo deve-se mexer o tempo inteiro, para extrair o máximo de sabor

6. Adicione a carne do bacon cortada em cubos (macedone) e reforgue até começarem a dourar

7. Adicione o pimentão picadinho (brunoise), o tomate picadinho (brunoise), o alho poró picadinho (hachet) e incorpore ao refogado

8. Abaixe mais o fogo e adicione a farinha de mandioca Yoki, a farofa de milho temperada Yoki, as nozes bem quebradinhas, as uvas passas e incorpore aos demais ingredientes

9. Adicione a salsinha e a cebolinha picadinhas (hachet) e incorpore aos ingredientes

10. Abra com a colher um buraco ao centro da panela e adicionar toda a manteiga restante, deixar derreter, sem deixar queimar no fundo e incorpore à farofa, é importante que esteja úmida ou bem amanteigada, tendo em vista que ainda passara por processo de cocção no forno e irá secar um pouco (caso necessário adicionar mais um pouco de manteiga)

11. Adicionar o sal e a pimenta-do-reino, pouco a pouco até acertar o ponto, ou conforme o gosto

Preparo da porchetta:

1. Em uma superfície, abrir a barriga suína com a pele para baixo (sobre a superfície), (caso a barriga tenha muita carne, com o auxílio de uma faca, corte como no preparo de lombo falso, deixando uma aba de carne para enrolar, mas o ideal é que a barriga seja bem fina e com uma capa de gordura integra sobre toda a peça)

2. Abra a carne de frango, sobre a barriga suína, com a pele do frango para baixo

3. Adicione a farofa sobre a carne de frango, e espalhe bem, no formato das carnes, deixando um dedo e meio das bordas

4. Enrole como um rocambole, pressionando bem para prensar as carnes e a farofa, é importante ao enrolar que a pele da barriga suína fique para cima, cobrindo toda a peça uniformemente

5. Amarre bem com um barbante

6. Leve ao forno à 160°C por aproximadamente 4 horas

7. Deixe 2 horas e 30 minutos coberta com papel laminado para cozinhar bem as carnes, após este período, pincele um pouco de manteiga sobre a pele da barriga e deixe o restante do tempo (observação: A carne nesta temperatura ficará assada e suculenta, mas é necessário que a pele esteja bem dourada e sequinha)

8. Após assar, pururuque a pele como achar melhor: utilizando um pururucador, a salamandra, imergindo a panchetta inteira em óleo quente (fritar), jogando óleo quente, jogando cachaça ou utilizando maçarico

9. Corte em fatias e sirva.

10. Sugestão: se fizer um molho barbacue de frutas vermelhas ou uvas tintas e brancas, acompanha muito bem devido o contraste da acidez com a barriga, o frango e a farofa.

Informações Adicionais

• Receita enviada por Marcos Bruno de Carvalho Bertolin