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Banquete de Peixe com Molho de Cogumelos

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  • Imagem enviada por Marcus Korzune
Preparo
Rendimento 5 porções
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Ingredientes

    TEMPEIRO DO PEIXE:

    • 800 g de filés de tilápia frescos ou outro peixe neutro

    • 1 colher de sopa de sal grosso

    • 2 dentes de alho descascados e amassados

    • 1 chalota ou cebola pequena cortada em lua

    • 3 colheres de sopa de mel

    • suco de 1 limão taiti

    • 1 colher de sopa de erva cidreira fresca ou desidratada

    • 100 ml de vinho do porto

    • 200 ml de saquê

    • 2 pimentas dedo-de-moça sem sementes e fios, cortadas ao meio

    • 1 colher (chá) de tomilho limão

    • 1 colher (chá) de tomilho

    • 1/2 colher (chá) de semente de coentro moída na hora

    • 1/2 colher (chá) de pimenta do reino moída na hora (branca ou preta)

    • 1 bracinho de 3 cm de gengibre descascado e fatiado

    • 2 colheres (chá) de molho inglês (worcestershire)

    • 1 colher (chá) de molho de soja (shoyu)

    DOURAR O PEIXE:

    • 300 g de mistura meio-a-meio de amido de milho e fubá branco (usar apenas amido na falta do fubá)

    • azeite de oliva

    • manteiga

    MOLHO DE COGUMELOS:

    • 1 colher (chá) de azeite de oliva

    • 70 g de bacon em cubos pequenos

    • 250 g de cogumelos paris frescos ou similar (na falta, pode ser o champignon em conserva), talos cortados ao meio e cabeças em fatias grossas de 1cm

    • 1 cebola pequena

    • 1 dente de alho bem picado

    • 1 copo (americano) de caldo caseiro de legumes ou 1 cubo de caldo de legumes dissolvido em 1 copo (americano) de água

    • 1 colher (sopa) de manteiga

    • 1 colher (sopa) do mix de farinhas do peixe

    • 1 copo de vinho branco misturado com uma colher de azeite de oliva e 1 colher de chá de tomilho

    • 6 tomates desidratados

    • 1 punhado de ervilhas frescas ou congeladas (não usar enlatada)

    • 1 pedaço pequeno (1x1 cm) de gorgonzola (cuidado, pois toma o sabor)

    • sal a gosto (não exagerar, os ingredientes utilizados já possuem sal quase ideal)

    • pimenta do reino moída na hora, a gosto

    • 1 colher (chá) de mostarda amarela

    • 300 g de creme de leite

    • 2 colheres de sopa do caldo da fritura do peixe

    • 3 cebolinhas finas e um punhado de salsinha picados

    • suco de 1 limão

    ARROZ:

    • azeite de oliva

    • 3 xícaras de arroz branco

    • 100g de nozes descascadas

    • 2 dentes de alho bem picados

    • 1 cebola média picada

    • cheiro verde a gosto

    MIX DE BATATAS:

    • 1 batata salsa grande

    • 8 batatas asterix pequenas

    • sal a gosto

    Modo de Preparo

    1. Corte as batatinhas em 4, com as cascas. Corte a batata salsa, descascada, em fatias médias. Congele tudo.

    2. Coloque os filés em uma gamela e espalhe o sal grosso neles. Deixe descansar por 15 minutos.

    3. Adicione o restante dos ingredientes do tempero na gamela e deixe o peixe nesta marinada por pelo menos 2 horas, virando no meio do tempo.

    4. Para um sabor superior, deixe marinando por pelo menos 12 horas.

    5. Coloque os tomates desidratados com meia hora de antecedência para reidratarem na mistura de vinho, azeite e tomilho.

    6. Triture as nozes do arroz em um processador, com um martelo ou com o modo pulsar do liquidificador.

    7. Na panela do molho, frite os 2 dentes de alho do arroz e o 1 dente do molho juntos, em azeite de oliva.

    8. Frite devagar e em fogo baixo, mexendo e tirando do fogo, para que o alho fique douradinho e adocicado e o azeite pegue o sabor dele.

    9. Um pouco antes de ficar dourado, separe o azeite do alho frito com um coador de metal. Deixe o alho frito "respirar" - ele vai terminar de dourar e ficar crocante em contato com o ar.

    10. Retorne o azeite utilizado na fritura do alho para a panela do molho. Adicione o bacon e frite em fogo baixo até dourar. Adicionar 1/3 do alho frito previamente e a cebola picada. Refogue, ainda em fogo baixo, até a cebola ficar molinha.

    11. Neste ponto, aumente o fogo e adicione os cogumelos frescos e refogue até que eles escureçam (cerca de 10 minutos), adicionando o líquido da hidratação dos tomates aos poucos, para manter os vegetais sempre úmidos.

    12. Quando o líquido acabar, introduza os tomates reidratados. Adicione um pouco de água se o líquido evaporar antes de os cogumelos escurecerem.

    13. Se você estiver utilizando cogumelos em conserva, refogue por menos tempo, apenas até a cebola amolecer e ficar transparente.

    14. Quando estiver bem reduzido, adicione a colher do mix de amido e fubá, refogue por 1 minuto e adicione o caldo de legumes e as ervilhas.

    15. Deixe reduzir a um caldo quase grosso, abaixe o fogo e adicione o creme de leite. Deixe pegar o ponto quase desejado.

    16. Se estiver muito grosso, adicione um pouco de água e reduza até acertar. Desligue o fogo e deixe descansar. O molho vai continuar engrossando, então é importante desligar o fogo antes do ponto que você quer!

    17. Na panela do arroz, refogue a cebola no azeite de oliva, adicione o alho frito e o arroz.

    18. Refogue por alguns segundos e adicione 5 xícaras de água.

    19. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar tampado por 20 minutos.

    20. Confira a panela com frequência, quando o fundo da panela começar a chiar, adicione água aos poucos - mantendo um chiado baixo.

    21. Enquanto cozinha o arroz, comece a esquentar o óleo da fritadeira para as batatas. Ligue o forno e deixe aquecendo a 200º.

    22. Tire os filés da marinada e deixe em uma travessa para escorrer o excesso de água por uns 5 minutos. Passe os peixes no mix de fubá e amido.

    23. Em uma frigideira anti-aderente, esquente um dedo de azeite de oliva com a manteiga (ou substitua por óleo de girassol). Deixe esquentar ao ponto de fritura, mas não muito quente.

    24. Introduza os filés. Se sua frigideira for pequena, frite um por um. 3 minutos de cada ládo é o suficiente. Após todos fritos, deixe aquecendo no forno.

    25. Quando o óleo das fritadeira estiver em uma temperatura mediana de fritura (aproxmadamente 170º), frite as batatas congeladas nesta temperatura média, lentamente, até que amoleçam e fiquem levemente douradas (aptoximadamente 10 minutos).

    26. Adicione as fatias de batata salsa e deixe fritar por mais 3 minutos nessa temperatura.

    27. Retire tudo para uma travessa com papel toalha, deixando descansar por cerca de 5 minutos, enquanto você aumenta a temperatura do óleo.

    28. Desligue o forno para não secar os peixes. Volte as batatas e batatas salsa ao óleo mais quente (acima de 200º), elas vão dourar rapidamente. Retire. As batatas doré estão prontas.

    29. Adicione as nozes, o cheiro verde e o que restou do alho frito previamente ao arroz pronto e misture. O arroz com alho e castanhas está pronto.

    30. Esquente e finalize o molho com o suco de 1 limão, tomilho limão, cheiro verde, e duas colheres do caldo de fritura do peixe. Se tiver engrossado muito, adicione um pouco de água. Retire o peixe do forno e espalhe o molho finalizado por cima.

    PELA WEB

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