Ingredientes (5 porções)
TEMPEIRO DO PEIXE
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800 g de filés de tilápia frescos ou outro peixe neutro
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1 chalota ou cebola pequena cortada em lua
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1 colher de sopa de erva cidreira fresca ou desidratada
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2 pimentas dedo-de-moça sem sementes e fios, cortadas ao meio
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1 colher (chá) de tomilho limão
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1/2 colher (chá) de semente de coentro moída na hora
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1/2 colher (chá) de pimenta do reino moída na hora (branca ou preta)
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1 bracinho de 3 cm de gengibre descascado e fatiado
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2 colheres (chá) de molho inglês (worcestershire)
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1 colher (chá) de molho de soja (shoyu)
MIX DE BATATAS
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1 batata salsa grande
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8 batatas asterix pequenas
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ARROZ
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MOLHO DE COGUMELOS
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250 g de cogumelos paris frescos ou similar (na falta, pode ser o champignon em conserva), talos cortados ao meio e cabeças em fatias grossas de 1cm
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1 copo (americano) de caldo caseiro de legumes ou 1 cubo de caldo de legumes dissolvido em 1 copo (americano) de água
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1 colher (sopa) do mix de farinhas do peixe
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1 copo de vinho branco misturado com uma colher de azeite de oliva e 1 colher de chá de tomilho
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6 tomates desidratados
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1 punhado de ervilhas frescas ou congeladas (não usar enlatada)
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1 pedaço pequeno (1x1 cm) de gorgonzola (cuidado, pois toma o sabor)
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sal a gosto (não exagerar, os ingredientes utilizados já possuem sal quase ideal)
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pimenta do reino moída na hora, a gosto
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1 colher (chá) de mostarda amarela
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2 colheres de sopa do caldo da fritura do peixe
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3 cebolinhas finas e um punhado de salsinha picados
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DOURAR O PEIXE
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300 g de mistura meio-a-meio de amido de milho e fubá branco (usar apenas amido na falta do fubá)
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Modo de preparo
- 1
Corte as batatinhas em 4, com as cascas. Corte a batata salsa, descascada, em fatias médias. Congele tudo.
- 2
Coloque os filés em uma gamela e espalhe o sal grosso neles. Deixe descansar por 15 minutos.
- 3
Adicione o restante dos ingredientes do tempero na gamela e deixe o peixe nesta marinada por pelo menos 2 horas, virando no meio do tempo.
- 4
Para um sabor superior, deixe marinando por pelo menos 12 horas.
- 5
Coloque os tomates desidratados com meia hora de antecedência para reidratarem na mistura de vinho, azeite e tomilho.
- 6
Triture as nozes do arroz em um processador, com um martelo ou com o modo pulsar do liquidificador.
- 7
Na panela do molho, frite os 2 dentes de alho do arroz e o 1 dente do molho juntos, em azeite de oliva.
- 8
Frite devagar e em fogo baixo, mexendo e tirando do fogo, para que o alho fique douradinho e adocicado e o azeite pegue o sabor dele.
- 9
Um pouco antes de ficar dourado, separe o azeite do alho frito com um coador de metal. Deixe o alho frito "respirar" - ele vai terminar de dourar e ficar crocante em contato com o ar.
- 10
Retorne o azeite utilizado na fritura do alho para a panela do molho. Adicione o bacon e frite em fogo baixo até dourar. Adicionar 1/3 do alho frito previamente e a cebola picada. Refogue, ainda em fogo baixo, até a cebola ficar molinha.
- 11
Neste ponto, aumente o fogo e adicione os cogumelos frescos e refogue até que eles escureçam (cerca de 10 minutos), adicionando o líquido da hidratação dos tomates aos poucos, para manter os vegetais sempre úmidos.
- 12
Quando o líquido acabar, introduza os tomates reidratados. Adicione um pouco de água se o líquido evaporar antes de os cogumelos escurecerem.
- 13
Se você estiver utilizando cogumelos em conserva, refogue por menos tempo, apenas até a cebola amolecer e ficar transparente.
- 14
Quando estiver bem reduzido, adicione a colher do mix de amido e fubá, refogue por 1 minuto e adicione o caldo de legumes e as ervilhas.
- 15
Deixe reduzir a um caldo quase grosso, abaixe o fogo e adicione o creme de leite. Deixe pegar o ponto quase desejado.
- 16
Se estiver muito grosso, adicione um pouco de água e reduza até acertar. Desligue o fogo e deixe descansar. O molho vai continuar engrossando, então é importante desligar o fogo antes do ponto que você quer!
- 17
Na panela do arroz, refogue a cebola no azeite de oliva, adicione o alho frito e o arroz.
- 18
Refogue por alguns segundos e adicione 5 xícaras de água.
- 19
Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar tampado por 20 minutos.
- 20
Confira a panela com frequência, quando o fundo da panela começar a chiar, adicione água aos poucos - mantendo um chiado baixo.
- 21
Enquanto cozinha o arroz, comece a esquentar o óleo da fritadeira para as batatas. Ligue o forno e deixe aquecendo a 200º.
- 22
Tire os filés da marinada e deixe em uma travessa para escorrer o excesso de água por uns 5 minutos. Passe os peixes no mix de fubá e amido.
- 23
Em uma frigideira anti-aderente, esquente um dedo de azeite de oliva com a manteiga (ou substitua por óleo de girassol). Deixe esquentar ao ponto de fritura, mas não muito quente.
- 24
Introduza os filés. Se sua frigideira for pequena, frite um por um. 3 minutos de cada ládo é o suficiente. Após todos fritos, deixe aquecendo no forno.
- 25
Quando o óleo das fritadeira estiver em uma temperatura mediana de fritura (aproxmadamente 170º), frite as batatas congeladas nesta temperatura média, lentamente, até que amoleçam e fiquem levemente douradas (aptoximadamente 10 minutos).
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Adicione as fatias de batata salsa e deixe fritar por mais 3 minutos nessa temperatura.
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Retire tudo para uma travessa com papel toalha, deixando descansar por cerca de 5 minutos, enquanto você aumenta a temperatura do óleo.
- 28
Desligue o forno para não secar os peixes. Volte as batatas e batatas salsa ao óleo mais quente (acima de 200º), elas vão dourar rapidamente. Retire. As batatas doré estão prontas.
- 29
Adicione as nozes, o cheiro verde e o que restou do alho frito previamente ao arroz pronto e misture. O arroz com alho e castanhas está pronto.
- 30
Esquente e finalize o molho com o suco de 1 limão, tomilho limão, cheiro verde, e duas colheres do caldo de fritura do peixe. Se tiver engrossado muito, adicione um pouco de água. Retire o peixe do forno e espalhe o molho finalizado por cima.
