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O croissant é feito à base de manteiga e tem um formato de meia-lua típico (Créditos: Shutterstock)
Presente nas vitrines de qualquer padaria na França, o croissant é praticamente um símbolo da gastronomia do país. Com sua casquinha crocante, interior macio e sabor amanteigado, o pãozinho folhado conquistou o mundo e ganhou diferentes versões ao longo dos anos. Mas existe um detalhe curioso nessa história: sua origem não é francesa, e sim austríaca!
A trajetória dessa delícia tão emblemática envolve antigas tradições de panificação, histórias de guerras e até uma rainha bastante conhecida. Além disso, a receita que hoje faz tanto sucesso passou por transformações importantes até chegar à textura que conhecemos nos dias atuais.
A verdadeira origem do croissant está na Áustria
Muito antes de conquistar os franceses, o croissant teve um antecessor nas padarias de Viena, capital da Áustria. Trata-se do kipferl, um pãozinho em formato de meia-lua cuja existência é registrada desde a Idade Média.
Documentos históricos indicam que essa especialidade já era conhecida pelos austríacos no século XIII. Uma referência aparece em um poema de 1227, que menciona os quitutes oferecidos pelos padeiros vienenses ao duque Leopoldo.
Apesar da semelhança no formato, o kipferl original era bastante diferente do croissant atual. Sua massa era mais densa, com consistência próxima à de um biscoito, e não apresentava as delicadas camadas crocantes que caracterizam a receita francesa.
A grande contribuição austríaca, portanto, foi a inspiração para o formato. A técnica responsável pela textura folhada surgiu de outra tradição culinária e acabou sendo incorporada posteriormente.
Duas histórias famosas sobre o formato de meia-lua
A própria origem do kipferl é cercada por relatos curiosos. Duas lendas se tornaram especialmente populares sobre o assunto, embora não existam evidências históricas suficientes para comprová-las.
A primeira está relacionada ao cerco de Viena, em 1683. Naquele período, tropas otomanas cercaram a cidade durante meses, até serem derrotadas por uma aliança de forças europeias. Segundo a história, os padeiros vienenses teriam criado um pão em formato de meia-lua para comemorar a vitória e fazer referência ao símbolo presente na bandeira otomana.
O problema é que o kipferl já existia muito antes desse episódio. Como há registros da especialidade no século XIII, a associação com a guerra não se sustenta como explicação para seu nascimento.
Já a segunda lenda envolve Maria Antonieta, rainha da França que era nascida na Áustria. De acordo com o relato, ela teria sido a responsável por levar o pãozinho para a corte francesa ao se casar com Luís XVI, em 1770, por sentir saudades dos sabores de sua terra natal.
Embora seja uma história bastante conhecida, também não há documentação que confirme a participação da rainha na popularização do croissant. As referências francesas ao produto aparecem de maneira mais consistente apenas em meados do século XIX, muito depois da execução de Maria Antonieta, em 1793.
O austríaco que levou a tradição para Paris
Se Maria Antonieta não foi a responsável pela chegada do croissant à França, quem foi? Bom, a explicação histórica mais aceita aponta para August Zang, um ex-oficial austríaco que decidiu investir no ramo da panificação.
Entre 1838 e 1839, ele abriu a Boulangerie Viennoise, na rua de Richelieu, em Paris. O estabelecimento apresentava aos franceses diferentes especialidades austríacas, incluindo o kipferl e o pão vienense.
A novidade chamou a atenção dos consumidores. Zang apostou em vitrines elaboradas e anúncios nos jornais para divulgar seus produtos, estratégias comerciais pouco comuns na época. Também utilizava um forno a vapor que ajudava a dar um acabamento brilhante às preparações.
O sucesso foi tão grande que outros comerciantes começaram a reproduzir a ideia. Por volta de 1840, Paris já contava com diversos estabelecimentos inspirados na padaria austríaca, ampliando a presença dessas especialidades na cidade.
Zang voltou para a Áustria em 1848, mas sua contribuição para a panificação francesa já estava estabelecida. Nas décadas seguintes, o croissant ganhou cada vez mais espaço na alimentação local e passou a integrar a imagem da gastronomia parisiense.
O segredo da textura está na técnica francesa
A influência austríaca explica a origem do formato, mas não é suficiente para explicar o croissant que conhecemos hoje. E a principal diferença está no preparo da massa.
Enquanto o kipferl tradicional utiliza uma massa enriquecida, mas sem o processo de folhagem, o croissant moderno é feito com uma técnica chamada laminagem. Nela, a massa é aberta e dobrada repetidamente com camadas de manteiga, criando uma estrutura delicada que se expande durante o forneamento.
O resultado são várias camadas finas, responsáveis pela casquinha crocante e pelo interior leve e extremamente aerado. Quando a preparação é bem executada, a manteiga se distribui de maneira uniforme e contribui para o aroma e o sabor característicos.
Essa técnica tem uma história própria e não surgiu exclusivamente na França. Métodos de trabalhar massas em camadas já eram conhecidos em outras tradições culinárias, inclusive no mundo árabe medieval. Os padeiros franceses, porém, aperfeiçoaram o processo e desenvolveram a versão que se tornou referência internacional.
O nome croissant passou a ser associado de maneira mais sistemática à massa fermentada e folhada no final do século XIX. Já uma das primeiras receitas impressas conhecidas da preparação moderna apareceu em 1905.
O formato também pode revelar o tipo de gordura utilizado
Outro detalhe interessante é que o formato do croissant pode funcionar como uma pista sobre os ingredientes usados na receita, especialmente nas padarias francesas.
No final do século XIX, com a popularização da margarina, alguns estabelecimentos começaram a substituir a manteiga por essa alternativa mais econômica. Assim, surgiram duas variedades tradicionais: o croissant au beurre, preparado com manteiga, e o croissant ordinaire, feito com outras gorduras, como a margarina.
Para facilitar a identificação pelos consumidores, os padeiros franceses passaram a adotar uma convenção visual: o croissant de manteiga costuma ser produzido em formato reto, enquanto a versão com margarina mantém a tradicional curvatura de meia-lua.
A distinção não é determinada por uma lei francesa, mas se tornou um costume bastante conhecido no setor. A prática também ajuda a evitar confusões nas vitrines, já que as duas preparações podem ter aparência semelhante depois de assadas. Curiosamente, nos dias atuais, o croissant feito com manteiga é predominante nas padarias artesanais francesas.