Quem costuma preparar bolos caseiros, muffins e outras massas caseiras provavelmente já encontrou receitas que pedem fermento químico e bicarbonato de sódio ao mesmo tempo.

À primeira vista, a combinação pode parecer desnecessária, afinal, os dois ingredientes ajudam a massa a crescer. Mas existe uma explicação científica para utilizar ambos na mesma preparação.

Qual é a diferença entre bicarbonato de sódio e fermento químico?

Embora desempenhem funções semelhantes, o bicarbonato de sódio e o fermento químico não são exatamente a mesma coisa. O bicarbonato é uma substância alcalina que precisa reagir com um ácido para liberar gás carbônico, responsável pela formação de pequenas bolhas na massa.

O fermento químico, por sua vez, já apresenta bicarbonato e componentes ácidos em sua formulação. Quando entra em contato com a umidade, esses ingredientes começam a reagir. Em muitos produtos, uma segunda etapa da reação acontece com o calor do forno.

Por isso, o fermento químico consegue promover o crescimento mesmo em receitas que não apresentam ingredientes particularmente ácidos. Já o bicarbonato utilizado isoladamente depende da composição da massa para funcionar adequadamente.

Por que algumas receitas precisam dos dois ingredientes?

Em um vídeo explicativo no canal @nuncavi1cientista, a cientista esclarece que essa combinação costuma aparecer em preparações com ingredientes ácidos, como iogurte, frutas cítricas e cacau em pó natural.

“Geralmente são receitas que têm ingredientes mais ácidos”, explica a especialista, destacando que a presença dessas substâncias influencia o equilíbrio químico da preparação.

Ao acrescentar bicarbonato separadamente, parte da acidez reage com ele, produzindo gás carbônico. Enquanto isso, o fermento químico também contribui para a expansão da massa por meio de seus próprios componentes.

O resultado pode ser uma estrutura mais leve e um crescimento adequado. Entretanto, as quantidades precisam estar equilibradas, pois adicionar bicarbonato indiscriminadamente não significa conseguir um bolo mais fofinho.

O bicarbonato também interfere no sabor do bolo

A função do bicarbonato não se limita à formação de bolhas. Como apresenta caráter alcalino, ele também pode reduzir parte da acidez de ingredientes como limão, iogurte e determinados tipos de cacau.

Esse efeito é importante porque a acidez influencia diretamente o sabor da preparação. Em algumas receitas, a neutralização parcial ajuda a produzir um resultado mais equilibrado, sem eliminar completamente as características dos ingredientes.

Entretanto, adicionar bicarbonato em excesso pode provocar o efeito contrário. Quando sobra substância alcalina sem reagir, a massa pode apresentar um gosto desagradável, frequentemente descrito como amargo, metálico ou semelhante ao de sabão.

Quais ingredientes costumam justificar o uso de bicarbonato?

Alguns ingredientes apresentam acidez suficiente para participar da reação com o bicarbonato. Entre os exemplos mais comuns estão:

• Iogurte natural: acrescenta umidade e acidez, além de contribuir para a maciez da massa
• Suco de limão: fornece ácido cítrico e pode participar da liberação de gás carbônico
• Cacau em pó natural: apresenta acidez diferente da versão alcalinizada, influenciando a escolha do fermento
• Leitelho ou buttermilk: ingrediente ácido utilizado em receitas de panquecas, muffins e bolos

A quantidade necessária de bicarbonato depende da receita completa. Por isso, não existe uma proporção única que funcione para todas as preparações.

Afinal, quando usar bicarbonato e fermento juntos?

A combinação faz sentido quando a receita foi formulada para aproveitar tanto a reação do bicarbonato com ingredientes ácidos quanto a ação do fermento químico.

O ideal é respeitar as quantidades indicadas e evitar substituições improvisadas. Afinal, os dois ingredientes não são equivalentes e não devem ser trocados na mesma proporção.

Compreender essa diferença ajuda a explicar por que algumas massas crescem melhor, apresentam uma cor mais bonita e desenvolvem sabores equilibrados. Na confeitaria, acertar a química dos ingredientes pode ser tão importante quanto seguir o tempo de forno.

Diego Fernández, engenheiro químico: "Eu uso bicarbonato de sódio misturado com água para limpar paredes ou tênis."