A região próxima à barriga merece atenção especial durante o preparo, mas alguns cuidados simples garantem um consumo mais seguro do peixe
A merluza é um dos peixes mais consumidos nas mesas brasileiras. Mas pouca gente sabe que existe uma parte dela que merece atenção durante o preparo: a ventresca. Segundo pescadores e especialistas espanhóis, é justamente ali que pode haver uma maior concentração de Anisakis, um parasita encontrado em peixes marinhos.
Isso não significa que a merluza seja um alimento perigoso. Normalmente, o risco está no consumo do peixe cru ou mal cozido sem os cuidados necessários. Por isso, além de limpar a merluza adequadamente, é importante seguir algumas medidas que garantem a segurança do alimento.
Barriga da merluza deve ser manipulada corretamente
A ventresca da merluza é uma região bastante apreciada por ser mais gordurosa e saborosa, mas também fica próxima às vísceras, onde as larvas de Anisakis podem estar concentradas. Por conta disso, os pescadores mais experientes costumam retirar e descartar essa parte do peixe.
De acordo com especialistas, depois que o peixe morre, as larvas presentes nas vísceras podem migrar para outras partes do animal. Desta forma, a evisceração rápida, ainda durante o processamento do pescado, é uma das medidas utilizadas para diminuir a possibilidade de contaminação.
Presente em diversas partes do mundo, o Anisakis é um tipo de verme microscópico que pode parasitar diferentes peixes e frutos do mar. Quando uma pessoa consome pescado contaminado cru ou insuficientemente cozido, pode ocorrer a anisakíase, uma infecção que provoca sintomas gastrointestinais e, em algumas pessoas, reações alérgicas.
Comprar o peixe já limpo é uma boa ideia
Uma das formas mais simples de reduzir o risco durante o preparo doméstico é comprar a merluza já eviscerada. Quando isso não for possível, o ideal é retirar as vísceras o quanto antes depois da compra.
A recomendação é especialmente importante porque as vísceras são uma das regiões em que o Anisakis pode estar presente. A retirada também facilita a inspeção do pescado antes do preparo.
A ventresca pode ser removida durante a limpeza, principalmente quando houver qualquer suspeita de presença de larvas. No entanto, a retirada dessa parte, sozinha, não substitui o cozimento adequado ou o congelamento quando essas medidas forem necessárias.
Vai comer merluza crua? O congelador entra em cena
Preparações em que o peixe não passa por um cozimento suficiente exigem atenção redobrada. É o caso de receitas como sushi, ceviche e carpaccio, além de alguns preparos em conserva.
Segundo as orientações da Agência Espanhola de Segurança Alimentar e Nutrição (AESAN), o pescado destinado ao consumo cru ou praticamente cru deve passar por congelamento adequado para eliminar o risco relacionado ao Anisakis.
A recomendação citada para congelamento é de -20 °C por pelo menos 24 horas. Em alguns congeladores domésticos, porém, essa temperatura pode não ser atingida de maneira constante. Por isso, a orientação da autoridade espanhola considera cinco dias como referência para determinados congeladores domésticos.
Quem não tem certeza sobre a capacidade do aparelho deve verificar as especificações do fabricante antes de confiar no congelamento doméstico como método de segurança.
O calor também elimina o parasita
Para quem prefere a merluza assada, grelhada, frita ou cozida, existe outra medida importante: garantir que o peixe seja completamente cozido.
A recomendação é que o interior do pescado atinja aproximadamente 60 °C durante pelo menos um minuto. O ponto importante é que não basta dourar a parte externa: o calor precisa chegar ao interior da peça.
Por isso, postas muito grossas ou filés grandes merecem atenção. Se o centro continuar praticamente cru, o cozimento pode não ter sido suficiente para eliminar as larvas.
A merluza continua sendo uma boa escolha
O alerta sobre o Anisakis não é motivo para colocar a merluza na lista de alimentos proibidos. O peixe continua sendo uma opção nutritiva e versátil para o dia a dia.
O segredo está nos cuidados durante a compra, limpeza e preparo. Comprar o pescado eviscerado, retirar as vísceras rapidamente, prestar atenção à região da ventresca e respeitar as recomendações de congelamento ou cozimento são atitudes simples que ajudam a tornar o consumo mais seguro.
No fim das contas, o detalhe que os pescadores espanhóis chamam atenção não é exatamente para deixar de comer merluza, mas para saber como limpar e preparar o peixe corretamente.