Lá em casa, batata frita sempre foi o petisco mais pedido, mas a minha murchava em poucos minutos. Tudo mudou quando passei a preparar a batata em etapas, com direito a uma passagem pelo congelador antes de fritar. Continue lendo e veja como faço essa batata frita crocante.

Por que essa batata fica diferente

Antes, eu cortava as batatas e jogava direto no óleo quente. Por fora elas douravam rápido, mas por dentro ainda ficavam cruas, e a casquinha amolecia antes mesmo de chegar à mesa. O problema era tentar resolver tudo em uma única etapa.

Hoje cada fase tem uma função. Deixar os pedaços de molho na água tira o excesso de amido da superfície, o que evita que eles grudem e escureçam antes da hora. O cozimento leve amacia o interior sem desmanchar a batata.

Depois, o congelador deixa a superfície seca e firme. Por fim, a fritura em duas temperaturas faz o resto. No óleo mais baixo, a batata termina de cozinhar por dentro, e no óleo mais quente forma a casca crocante enquanto o miolo continua macio. Dá trabalho, mas o resultado compensa cada minuto.

O que eu separo

Para as batatas, só preciso de três itens. Já o molho, que deixa tudo com cara de tapas espanholas, leva um pouco mais.

Para as batatas

• batatas a gosto;
• água para o molho e para o cozimento;
• óleo para fritar.

Para o molho brava

• 2 pimentas-malagueta;
• 2 colheres (sopa) de páprica doce;
• 1 colher (sopa) de páprica picante;
• 150 g de molho de tomate;
• 1 colher (sopa) de vinagre de Jerez.

Como eu preparo

1. Sigo a ordem com calma, porque cada etapa prepara a seguinte.
2. Descasco e lavo as batatas, depois corto em palitos ou cubos do mesmo tamanho.
3. Deixo os pedaços de molho em bastante água para soltar o amido.
4. Escorro e cozinho em água sem sal, em fogo baixo, por 20 minutos. Elas ainda ficam firmes, e é assim mesmo.
5. Escorro muito bem, retirando toda a água.
6. Espalho as batatas em um saco ou pote hermético, o mais planas possível, e levo ao congelador por 1 hora.
7. Frito direto do congelador, em bastante óleo a 130 °C.
8. Quando começam a dourar, aumento para 180 °C e termino a fritura em poucos minutos.

O molho que acompanha

Pico bem as pimentas e refogo em fogo baixo com as duas pápricas. Logo em seguida, coloco o vinagre, para a páprica não queimar. Depois, junto o molho de tomate e cozinho por alguns minutos, até ficar cremoso.

Como sirvo

Despejo o molho brava por cima e finalizo com cebolinha picada ou gergelim torrado. Quando quero algo mais caprichado, acrescento aioli caseiro. Para virar refeição, coloco um ovo frito por cima.

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