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Henrique Dias explica que o café possui centenas de compostos químicos e que eles não são extraídos todos exatamente da mesma maneira ao longo do preparo (Crédito: Shutterstock)
Preparar café coado parece simples: colocar o pó no filtro e despejar a água quente. Só que a maneira como essa água entra em contato com o café pode mudar bastante o resultado na xícara...
Quando ela é colocada de uma vez, parte do pó pode ficar presa nas laterais do filtro, prejudicando uma extração mais uniforme. É justamente esse detalhe que o barista Henrique Dias destaca ao explicar como extrair melhor os sabores do café. Vem entender!
Jogar toda a água de uma vez pode prejudicar o café
Um bom indicativo aparece quando o preparo termina. Se existe uma camada grande de pó grudada nas paredes do filtro e pouco café concentrado na parte inferior, a água provavelmente não atravessou toda a cama de maneira uniforme.
Ao despejar um volume grande muito rapidamente, a água do café tende a encontrar caminhos mais fáceis para passar. Algumas regiões ficam mais molhadas e outras participam menos da extração, enquanto parte do pó sobe e permanece acumulada nas laterais.
Isso pode contribuir para uma bebida desequilibrada, mais fraca em alguns casos ou com sabores menos definidos. O objetivo, portanto, não é simplesmente fazer a água atravessar o filtro o mais rápido possível, mas permitir que ela tenha contato mais uniforme com o café.
O segredo está em dividir a água em várias etapas
Segundo as orientações apresentadas por Henrique Dias, uma maneira simples de melhorar o café é dividir o volume de água em pequenas aplicações, em vez de despejar tudo de uma única vez. Esse movimento ajuda a manter o pó envolvido na extração.
Para experimentar em casa, o processo pode ser feito assim:
- Utilize a mesma quantidade de café da receita habitual
- Comece despejando uma pequena quantidade de água sobre o pó
- Espere a água descer parcialmente antes da próxima aplicação
- Continue adicionando a água em pequenas etapas
- Direcione o fluxo de maneira controlada, evitando despejar somente no centro
- Observe se, ao final, o pó permanece mais uniforme no fundo do filtro
Quem costuma preparar uma xícara com 200 ml de água, por exemplo, pode testar quatro aplicações de aproximadamente 50 ml. Outra possibilidade é dividir o volume em cinco ou seis pequenas etapas e comparar o resultado.
A extração muda o sabor que chega à xícara
Henrique Dias explica que o café possui centenas de compostos químicos e que eles não são extraídos todos exatamente da mesma maneira ao longo do preparo.
Segundo o barista, os primeiros compostos percebidos estão mais associados à acidez. Depois aparecem componentes ligados à doçura e ao corpo e, em etapas posteriores, os sabores amargos se tornam mais presentes.
É por isso que tempo, quantidade de água e maneira de despejá-la conseguem alterar tanto a bebida. Uma extração curta demais pode deixar o café pouco desenvolvido, enquanto prolongar excessivamente o contato também pode destacar sabores que tornam a bebida desagradavelmente amarga.
Chaleira com bico fino ajuda, mas não é obrigatória
Quem acompanha cafeterias especializadas provavelmente já viu aquelas chaleiras compridas com um bico fino e curvado, conhecidas como chaleiras de bico de ganso.
Elas facilitam o controle da velocidade e da direção da água, permitindo fazer movimentos mais precisos sobre o café. Isso ajuda especialmente nos métodos de filtragem manual, nos quais o próprio usuário controla toda a extração.
Mas não é preciso comprar uma chaleira profissional para experimentar a técnica. Com uma chaleira comum, basta diminuir o fluxo e evitar despejar grandes quantidades rapidamente.
Faça um teste sem trocar o café
A melhor forma de perceber a diferença é manter todo o restante igual. Use o mesmo pó, a mesma quantidade, o mesmo filtro e o mesmo volume de água que já costuma utilizar.
Na primeira preparação, faça o café como sempre. Na segunda, despeje a água em quatro ou cinco etapas e procure manter o pó distribuído de maneira mais uniforme durante todo o processo. Assim fica mais fácil comparar aroma, acidez, doçura, corpo e amargor entre as duas xícaras!
Não é a chaleira elétrica: esse é o eletrodoméstico que deve ser tirado da tomada imediatamente após o uso