No fim, a polenta frita crocante não depende de nenhum ingrediente secreto!
A polenta frita é um daqueles petiscos que parecem simples até a gente tentar fazer em casa. Eu já errei de vários jeitos: cortei a massa antes da hora, coloquei no óleo sem estar firme o bastante, deixei os pedaços muito úmidos e ainda esperei uma crocância que nunca vinha.
Mas o truque que aprendi no TudoGostoso mudou justamente essa parte mais importante da receita: a textura. Para ficar crocante por fora e macia por dentro, a polenta precisa ser bem cozida, descansar até firmar completamente e receber uma camada fina de fubá antes de ir para a fritura.
A polenta frita perfeita começa antes da fritura
O primeiro erro é achar que basta fazer uma polenta cremosa, colocar na forma e fritar logo depois. Para virar palitinho crocante, a massa precisa ser mais firme do que a polenta servida no prato.
Outro detalhe que faz diferença é hidratar o fubá antes de levá-lo à panela. Quando o fubá entra seco direto na água quente, o risco de empelotar aumenta muito.
Veja como fazer!
Ingredientes
- 3 xícaras de chá de fubá
- 1 litro de água
- 1/2 cebola picadinha
- 1 cubo de caldo de galinha ou legumes
- 1 fio de azeite
- 1 xícara de chá de fubá para empanar
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
- Óleo para fritar
Modo de preparo
- Coloque o fubá em uma tigela, adicione um pouco da água fria aos poucos e misture bem até formar uma pastinha lisa, sem grumos e fácil de incorporar depois
- Aqueça um fio de azeite em uma panela grande, refogue a cebola picadinha até murchar e dourar levemente, sem deixar queimar
- Acrescente o restante da água, adicione o caldo de galinha ou legumes, tempere com pimenta-do-reino e mexa até dissolver bem
- Junte a pastinha de fubá à panela aos poucos, mexendo sem parar para evitar que empelote e mantendo o fogo médio para a mistura cozinhar por igual
- Cozinhe a polenta por cerca de 10 a 15 minutos, mexendo sempre, até engrossar bem, ficar pesada e começar a desgrudar do fundo da panela
- Ajuste o sal, despeje a polenta ainda quente em uma forma untada ou forrada, espalhe com uma espátula e nivele a superfície para formar uma camada uniforme
- Leve à geladeira por pelo menos 4 a 6 horas, mas prefira deixar de um dia para o outro se quiser uma polenta mais firme e fácil de cortar
- Desenforme a polenta já fria, corte em palitos ou cubos do tamanho desejado e passe cada pedaço no fubá seco, cobrindo todos os lados com uma camada fina
- Aqueça bem o óleo, frite poucos pedaços por vez até ficarem dourados e crocantes e escorra em papel-toalha antes de servir
O descanso na geladeira é o que segura a estrutura
Depois de espalhar a polenta na forma, eu sei que dá vontade de cortar logo e fritar, mas é justamente o descanso que transforma a massa em um bloco firme. Quando ela esfria completamente, o amido se estabiliza, a polenta ganha corpo e os pedaços ficam muito mais fáceis de manusear.
Se a massa ainda estiver morna ou macia demais, ela pode quebrar no corte, grudar na faca e se desfazer no óleo. Por isso, quando quero um resultado realmente parecido com o de restaurante, preparo a polenta no dia anterior. No dia seguinte, ela já está firme, corta melhor e mantém o formato durante a fritura.
A espessura também interfere no resultado. Se os palitos ficarem muito finos, podem ressecar demais. Se ficarem grossos demais, demoram mais para aquecer por dentro e podem dourar fora antes de atingir a textura ideal.
Empanar no fubá deixa a polenta mais crocante
Passar a polenta no fubá seco antes de fritar cria uma camada externa que ajuda a proteger a parte cremosa e favorece a crocância. Essa cobertura não precisa ser grossa, nem virar uma casca pesada. Basta envolver todos os lados dos pedaços, retirando o excesso antes de colocar no óleo.
O óleo também precisa estar quente. Se estiver frio, a polenta absorve gordura antes de dourar e fica pesada. Se estiver quente demais, queima por fora sem aquecer direito por dentro. O ideal é fritar aos poucos, sem lotar a panela.
Dá para congelar e fritar quando bater vontade
Uma vantagem dessa receita é que ela pode render bastante. Quando faço uma quantidade maior, corto os palitos depois do descanso, passo no fubá e congelo em porções. Assim, não preciso preparar tudo do zero quando quero um petisco rápido ou um acompanhamento diferente para o almoço.
O ideal é congelar os pedaços separados primeiro, em uma assadeira, e depois transferir para um saco ou pote bem fechado. Isso evita que grudem uns nos outros. Na hora de fritar, eles podem ir direto para o óleo quente, sem descongelar, o que ajuda a manter a estrutura. Faça em casa!
O truque de vó para fazer a polenta mole mais cremosa e saborosa que você já provou