Gordura, açúcar, ar e cristais de gelo estão entre os fatores que influenciam a textura do sorvete.
Depois de quase 30 anos de presença no país, a Häagen-Dazs está deixando o Brasil. A General Mills, multinacional americana dona da marca, decidiu encerrar a distribuição dos sorvetes por aqui como parte de uma reformulação de seu portfólio. A marca chegou ao mercado brasileiro em 1997 e chegou a manter lojas próprias até 2018.
A decisão acontece em meio a uma reorganização global da General Mills, que vem revendo seus negócios e concentrando esforços em plataformas e marcas consideradas prioritárias. Em março, a companhia também anunciou a venda de sua operação brasileira para o Grupo 3corações, em uma negociação de cerca de R$ 800 milhões que envolveu marcas como Yoki e Kitano.
Durante o tempo de atividade no Brasil, a Häagen-Dazs ficou conhecida por seus sorvetes muito cremosos. Mas por que as marcas premium costumam ter uma textura tão cremosa, densa e macia? Descubra a seguir.
O que diferencia um sorvete premium?
A cremosidade de um sorvete não acontece por acaso. Ela é resultado da combinação entre ingredientes e, principalmente, da maneira como o sorvete é produzido.
Um sorvete é uma mistura bastante complexa. Ele reúne cristais de gelo, gordura, açúcar, água, proteínas e pequenas bolhas de ar. O equilíbrio entre esses componentes determina boa parte da textura que sentimos na boca.
Nos produtos mais cremosos, um dos pontos importantes é a quantidade de gordura. A gordura ajuda a dar sensação de corpo e maciez, além de reduzir a percepção dos cristais de gelo. Quando a formulação e o processo são bem controlados, o resultado fica mais aveludado.
Mas também é preciso ter equilíbrio. Gordura demais pode deixar uma sensação de sorvete com textura pesada ou até gordurosa.
Por outro lado, sorvetes industriais baratos costumam substituir o creme de leite e o leite integral por gordura vegetal e água. Por isso, eles não são tão cremosos e ainda derretem muito rápido.
Menos ar também influencia na textura do sorvete
Pode parecer estranho, mas existe bastante ar dentro de um sorvete. Durante a fabricação, a mistura é agitada e incorpora pequenas bolhas de ar. Esse processo é chamado de overrun.
Sorvetes premium costumam trabalhar com uma quantidade menor de ar do que produtos mais aerados. Isso deixa o produto mais denso e concentrado, contribuindo para aquela sensação de sorvete “pesado” e cremoso na colher.
É justamente por isso que dois potes com o mesmo volume podem ter pesos diferentes. Parte da diferença está no quanto de ar foi incorporado durante a fabricação.
O tamanho dos cristais de gelo é outro detalhe importante para a textura do sorvete
Ninguém gosta de encontrar aquele sorvete com textura granulada, quase como se tivesse pequenos pedacinhos de gelo.
Isso acontece porque o tamanho dos cristais importa muito. Quanto menores e mais bem distribuídos eles forem, mais lisa tende a ser a textura. Já cristais maiores podem deixar o produto áspero ou granuloso.
Portanto, o congelamento também é fundamental. A velocidade de congelamento, a composição da mistura e até as condições de armazenamento influenciam a formação e o crescimento desses cristais.
Açúcar não serve apenas para adoçar o sorvete
Outro ingrediente importante é o açúcar. Além de deixar o sorvete doce, ele interfere no congelamento da água presente na mistura.
Durante o processo, parte da água se transforma em cristais de gelo, enquanto o restante permanece em uma fase concentrada de açúcar e outros componentes. Essa estrutura ajuda a manter o sorvete mais macio em vez de transformá-lo em um bloco de gelo.
É por isso que simplesmente diminuir o açúcar de uma receita de sorvete pode alterar bastante a textura final.
Como identificar se um sorvete é de qualidade antes de comprar
Na hora de escolher um sorvete no supermercado, o rótulo pode dar algumas pistas sobre a textura e a composição do produto. Sempre olhe a lista de ingredientes e observe se aparece creme de leite, leite e derivados logo no início, além de verificar a presença de gordura vegetal, que pode indicar uma formulação diferente.
A tabela nutricional também ajuda a identificar se um sorvete é de qualidade. Compare a quantidade de gorduras e açúcares entre produtos da mesma categoria. Outro detalhe é o peso líquido. Dois potes com o mesmo volume podem ter pesos diferentes, já que a quantidade de ar incorporado durante a fabricação varia.
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