Sorvete noisette e alho negro

Comece esquentando a manteiga (100g inicial) em uma panela até obter uma cor de avelãs. Peneire e

retire do fogo imediatamente reservando.

Aqueça o leite com o creme de leite em uma panela e em um outro bowl misture as gemas com o

açúcar.

Verta os liquidos aquecidos sobre as gemas com o açúcar, mexendo e após voltando a panela e cozinhando até 82°C.

Mixe esta base com as 70g de manteiga noisestte peneirada e o sal e reserve até esfriar. Após coloque esta base em uma máquina de sorvetes.

Aqueça o creme de leite com o alho negro e mixe. Verta sobre a gelatina previamente hidratada com a água e o chcolate branco mixando até emulsificar. Reserve em geladeira até o uso.

Processe os sucos das frutas e reserve. Bata os ovos, gemas e açúcar em um banho maria invertido até obter uma espuma clara atingindo 80°C. Bata o creme de leite fresco até obter ponto de chantilly e incorpore as três partes delicadamente colocando em aros redondos com 1 cm de altura.

Bata todos os ingredientes na batedeira com o batedor tipo pá até obter uma textura de areia. Asse sob um silpat a 170°C durante 20 min mexendo na metade do tempo.

Aqueça o azeite com as ervas e processo no mixer com o mel até obter um azeite verde.

Bata os ingredientes secos na batedeira e a manteiga em temperatura ambiente com o batedor tipo pá, após adicionar a clara e bater até obter uma textura lisa. Espalhar finamente sob um silpat e assar a 170°C durante 15 minutos.

Corte todos os ingredientes em brunoise pequena e delicada e deixe de molho no suco de limão para não oxidar. Retire do suco de limão somente na hora do uso.

Corte as avelãs pré tostadas em metades e mexa em uma frigideira em fogo baixo com o açúcar e o sal até caramelizar.