Opera à l'orange e noisette

Ferver o creme de leite fresco com as raspas de laranja e verter coando sobre o chocolate e passar o fouet para deixar homogêneo.

Ferver a água, adicionar o café solúvel e misturar até que se dissolva completamente.

Ferver água e açúcar e levar à geladeira. Quando estiver frio adicionar o extrato de café e o licor.

Bater os ovos com a farinha de amêndoas, a farinha de avelã e a farinha de trigo para aerar.

Separadamente derreter a manteiga e reservar.

Bater as claras em neve e adicionar o açúcar aos poucos para fazer um merengue francês.

Adicionar a manteiga derretida no bowl dos ovos e por último incorporar o merengue em 2 partes.

Dividir a massa em 3 tapetes de silicone e levar para assar em forno pré aquecido a 180°C por aproximadamente 8 minutos. Deixar esfriar e cortar quadrados de 24cm.

Bater as gemas na batedeira para aerar. Fazer uma calda com a água e o açúcar até 118°C e verter em

fio aos poucos sobre as gemas para fazer uma pâte à bombe.

Enquanto a mistura bate para aerar e esfriar, amoleça a manteiga em ponto de pomada e adicione o extrato de café.

Quando a pâte à bombe estiver quase fria adicione a manteiga e bata para homogeneizar e aerar. Divida o creme em duas partes.

Derreter os chocolates e adicionar o óleo e misturar bem com a espátula para deixar as gorduras bem

homogêneas. Manter aquecido.

Derreter o chocolate para impermeabilização e aplicar uma fina camada sobre 1 dos quadrados de

joconde (no lado da pele da joconde) e levar à geladeira para endurecer.

Virar a joconde com o lado poroso para cima e embeber com calda. Bater o creme manteiga novamente

e colocar sobre a joconde, deixando cada camada bem lisa e reta.

Colocar o segundo quadrado de joconde com o lado poroso para cima e embeber com calda. Aplicar a ganache em ponto cremoso e deixar a camada bem lisa e reta.

Colocar a última camada de joconde e embeber com calda. Aplicar a última camada de creme manteiga bem liso, colocar um papel manteiga e levar ao freezer para gelar e firmar.

Aquecer uma espátula e passar sobre o creme endurecido para deixar os últimos detalhes bem lisos e

retos. Voltar ao freezer.

Tirar o ópera do freezer, deixar ele inclinado e aplicar a glaçagem à 43°C, deixando escorrer. Antes de

endurecer, voltar o ópera para a horizontal e bater levemente a placa para a glaçagem ficar uniforme.

Voltar ao freezer.

Aquecer a faca com o maçarico até que fique quente mas ainda suportável ao toque (Não deve estar

quente demais) e cortar o ópera sempre limpando a faca entre os cortes. O tamanho de corte das

porções individuais foi 10xr4cm.

Fazer um cone de papel manteiga e colocar o chocolate derretido. Desenhar uma clave de sol em cada

ópera. Tirar o excesso de açúcar da laranja cristalizada e cortar cubos de 0,5cm e aplicar sobre o ópera.