Ingredientes (4 porções)
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1 xícara de estragão picado grosseiramente, pode substituir por 4 talos de tomilho
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1/2 xícara de estragão bem picado, pode substituir por cerefólio ou salsinha
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150 ml de manteiga clarificada
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2 colheres de suco de limão siciliano
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Modo de preparo
- 1
Molho:
Em uma panela, coloque o vinagre, o vinho, a cebola, o estragão picado grosseiramente e a pimenta, e deixe reduzir até sobrar duas colheres de sopa.
- 2
Coe a redução, reserve, depois coloque em um bowl as gemas e a redução e em banho-maria bata com um fouet até a mistura ficar cremosa.
- 3
Retire do banho-maria e vá incorporando aos poucos a manteiga, batendo com o fouet até ficar na consistência de molho.
- 4
Coloque o suco de limão, bata mais um pouco, se o molho ficar muito consistente como uma maionese coloque água aos poucos e bata de novo.
- 5
Adicione o estragão picadinho, o sal e misture, deixe em banho-maria morno até o momento de servir.
- 6
Manteiga clarificada:
Em uma panela, coloque um tablete de manteiga em fogo baixo.
- 7
Depois de alguns minutos será formada uma camada de espuma por cima da manteiga e ficará borbulhando como se estivesse fazendo uma fritura.
- 8
Quando parar de borbulhar, retire a espuma com uma escumadeira ou uma colher.
- 9
Forre o interior de uma peneira com três pedaços de pano perfex ou gaze e coe a manteiga, se sobrar uma substância leitosa no fundo da panela descarte-a.
- 10
Coloque em um recipiente de vidro com tampa.
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Informações adicionais
Não deixar a manteiga escurecer, pois assim não será beurre clarifié (manteiga clarificada) e sim beurre noisette (manteiga de avelã). Quando estiver em banho-maria, não deixe o bowl encostar na água, pois o ovo irá cozinhar. Se o bowl aquecer muito, sem deixar de bater, retire-o do banho-maria e quando esfriar retorne. Antes de bater a gema, tente retirar a película que a envolve.
