Ferran Adrià, chef catalão: "Se vou a um restaurante com meus amigos, a primeira coisa que quero é um bom serviço e boa comida. Mas se você me perguntar no dia seguinte o que comi, muitas vezes nem me lembro."

Ferran Adrià deixou a cozinha profissional há muito tempo. O chef catalão, que comandou o elBulli e se tornou uma das figuras mais influentes da gastronomia contemporânea, hoje concentra seus esforços em educação, pesquisa e divulgação científica. Também participa com frequência de conferências, encontros profissionais e simpósios, nos quais discute o presente e o futuro do setor de restaurantes.

Para a maioria das pessoas, restaurante é lugar de socializar

Uma dessas reflexões foi compartilhada recentemente no podcast Talent Hostelería. Na conversa, Adrià fez uma distinção clara entre ir a um restaurante em busca de uma experiência gastronômica e sair para comer como parte da vida social. Para ele, são situações diferentes e não devem ser avaliadas pelos mesmos critérios.

O chef citou um relatório segundo o qual “95% das pessoas que comem em restaurantes o fazem para socializar”. Nesses casos, explicou, “a comida é secundária”. Uma parcela bem menor do público, por outro lado, vai a um restaurante sofisticado com a intenção de concentrar toda a atenção no que está sendo servido.

Adrià admite que ele próprio costuma agir dessa maneira. “Se vou a um restaurante com meus amigos, a primeira coisa que quero é um bom serviço e boa comida”, explicou. Isso não significa, porém, que a refeição precise se transformar em uma experiência culinária inesquecível. “Se você me perguntar no dia seguinte o que comi, muitas vezes nem me lembro”, afirmou.

A situação é diferente quando a intenção é viver uma experiência gastronômica. “Quando vou a um lugar de verdade, um restaurante de verdade, vou com a mente focada”, disse. Mesmo assim, esse tipo de saída representa uma pequena parcela de suas refeições fora de casa. Adrià estima que visite restaurantes com esse propósito cerca de 20 ou 25 vezes por ano, enquanto almoça ou janta fora entre 250 e 300 vezes no mesmo período.

Qualidade não é sinônimo de alta gastronomia

Essa distinção também ajuda a explicar por que, na visão de Adrià, nem todos os restaurantes precisam perseguir os mesmos objetivos. Oferecer qualidade não significa necessariamente apostar na alta gastronomia ou transformar cada refeição em uma experiência extraordinária.

Um restaurante pode estar cheio mesmo que determinados aspectos técnicos não sejam perfeitos. O mais importante, segundo o chef, é que o estabelecimento consiga atender às necessidades de seu público e entregar aquilo que promete dentro da proposta e do preço praticado.

Nesse ponto, Adrià citou o McDonald’s como exemplo. O chef foi enfático ao avaliar o modelo da rede: “O que o McDonald’s faz é uma obra de arte”.

A comparação não significa colocar uma lanchonete no mesmo patamar de um restaurante de alta gastronomia. O argumento é avaliar a capacidade de uma empresa de oferecer um produto específico, por determinado preço e dentro de uma operação extremamente complexa.

Adrià também destacou como é difícil competir com esse modelo mantendo a mesma faixa de preço. “Não sou capaz. Vamos ver quem aparece e faz isso, pelo preço de um hambúrguer, e faz melhor que o McDonald’s”, afirmou.

Para ele, o cenário seria diferente se o consumidor tivesse 12 ou 15 euros disponíveis para a refeição. Por isso, o chef defende “o máximo respeito por todos que abrem um negócio”. Cada estabelecimento, em sua avaliação, precisa ser analisado dentro de sua realidade.

Nem todo vinho precisa seguir regras sofisticadas

Adrià aplicou o mesmo raciocínio ao vinho. Na visão dele, é importante estabelecer padrões mínimos de qualidade, mas isso não significa que o consumidor precise seguir critérios sofisticados em todas as situações.

“Bebo vinho com água com gás em certos lugares. Se vou a um bar de praia, posso querer uma boa sangria”, explicou.

A ideia é que a experiência gastronômica também depende do contexto. Uma refeição casual com amigos, um almoço rápido durante a semana e uma visita planejada a um restaurante de alta gastronomia cumprem funções diferentes. Por isso, não faria sentido esperar exatamente a mesma experiência de todos eles.

No fim, a reflexão de Adrià aponta para uma visão menos rígida da gastronomia. Para o chef, qualidade continua sendo fundamental, mas precisa ser entendida dentro da proposta de cada estabelecimento, das expectativas do cliente e, principalmente, do orçamento disponível.

“Devemos priorizar a qualidade, mas entendendo que não devemos ser populistas”, resumiu. Antes de encerrar, Adrià lembrou ainda de um fator que, segundo ele, não pode ser ignorado em nenhuma discussão sobre restaurantes: “A maioria das pessoas não consegue fechar as contas no fim do mês”.

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