Esfihas de carne, verdura ou ricota

Massa:

1. Diluir o fermento na água, sal, açúcar e manteiga.
2. Juntar a farinha e misturar até formar uma massa homogênea e de boa consistência. Cobrir a massa e deixar descansar até a fermentação, mais ou menos 30 minutos.
3. Divida a massa em vinte bolinhas uniformes, depois abrir com rolo, como um disco fino, rechear e fechar de forma triangular.
4. Se preferir, faça-as abertas apenas deixando as beiradas mas grossas.

Primeiro recheio:

1. Misturar muito bem todos os ingredientes e empregar cru.

Segundo recheio:

1. Picar bem miudinho a cebola e a salsinha, juntar a pimenta síria, o sal, a ricota e empregar.

Terceiro recheio:

1. Picar bem miudinho a cebolinha e a salsinha, a escarola ou espinafre.
2. Hidratar as passas em água.
3. Picar bem as nozes.
4. Juntar tudo em uma vasilha, espremer o limão e deixar por 24 horas na geladeira, para ser empregado cru.