Galeto ao molho de cerveja preta com cogumelos e crocante de salsinha

Caso compre o galeto desossado, peça os ossos separadamente: eles serão utilizados no preparo do molho. Em um recipiente, junte as coxas e sobrecoxas desossadas, a mostarda, o curry, a páprica defumada, o alho amassado, sal, pimenta-do-reino e o suco de limão.

Deixe marinar por 1 hora na geladeira. Retire o galeto da geladeira e deixe meia hora em temperatura ambiente. Depois disso, coloque na grelha por 30 minutos, virando na metade do tempo. Reserve.

Em uma panela, em fogo médio, aqueça um fio de azeite e doure as carcaças e os ossos do galeto, as aparas de carne bovina e o mirepoix* (neste caso, cebola-roxa, cenoura e salsão picados).

Assim que dourar, adicione a cerveja, os cogumelos, o tomilho, o louro e os grãos de pimenta-do-reino. Deixe reduzir por 30 minutos. Passe pela peneira, dispense os sólidos e retorne o líquido para a panela, ainda no fogo.

Junte o shoyu e o sal, misture e deixe ferver. Quando levantar fervura, desligue o fogo, adicione a manteiga gelada e bata com um fouet* até o molho ganhar consistência. Reserve

Tempere os cogumelos com sal e pimenta-do-reino. Em seguida, grelhe em um fio de azeite até dourar.

Aqueça o óleo em uma panela e, quando atingir 70 °C, coloque a salsinha. Retire com uma escumadeira quando estiver crocante. Escorra em papel-toalha.

Em cada prato, sirva uma coxa e uma sobrecoxa do galeto sobre o molho, acompanhadas dos cogumelos grelhados ao lado. Finalize com a salsinha crocante.