Cuscuz paulista de camarão

Limpe os seis camarões grandes e reserve as cascas e cabeças. Unte os camarões com azeite e reserve.

Em uma panela, faça um fundo com as cascas e cabeças dos camarões, a cenoura picada, o salsão, ½ cebola, 1 dente de alho e a água. Cozinhe em fogo alto até ferver.

Abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 20 minutos. Coe em um chinois*, dispense os sólidos e reserve o caldo. Em uma frigideira quente, aqueça um fio de azeite e salteie os camarões menores, limpos e temperados com sal e pimenta-do-reino a gosto. Acrescente as ervilhas. Reserve.

Em uma frigideira ou grill quentes, em fogo médio, grelhe os camarões grandes inteiros temperados com sal, pimenta-do-reino e azeite. Reserve para a finalização.

Cozinhe os ovos em água fervente por 12 minutos, para ficarem bem firmes. Descasque e reserve.

Em outra panela, em fogo médio, refogue ½ cebola cortada em cubos pequenos e 1 dente de alho amassado em um fio de azeite. Acrescente os pimentões picados sem pele e sem sementes e as pimentas; mexa até ficar macio.

Adicione o extrato de tomate, os tomates pelados picados e salsinha. Refogue por mais alguns minutos.

Junte o caldo reservado ao refogado e aumente o fogo, até levantar fervura. Quando ferver, volte ao fogo médio e acrescente a farinha de mandioca aos poucos, até engrossar, mexendo com uma colher.

Quando engrossar, acrescente a farinha de milho, mexendo sempre, até que ela fique toda hidratada e forme a massa do cuscuz.

Por último, adicione os camarões menores salteados com ervilha e salsinha. Mexa para incorporar tudo e reserve.

Corte os 3 ovos cozidos ao meio e, em uma assadeira (31 cm x 21 cm) untada com um fio de azeite, distribua as metades dos ovos viradas com a gema para baixo.

Despeje o cuscuz cuidadosamente por cima. Espere amornar, deixe firmar um pouco e corte em 6 quadrados.