Ingredientes (10 porções)
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1 porchetta (lateral de um porco desossado sem a paleta e o pernil)
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2 colheres de sopa de sementes de erva-doce
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1 colher de sopa de grãos de pimenta de reino preta
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3 unidades de peperoncino - tipo de pimenta malagueta seca
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350 g de pancetta ou bacon defumado
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2 talos de salsão em cubinhos
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Sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo
- 1
Socar em um pilão as sementes de erva-doce, os grãos de pimenta, o peperoncino, as folhas de louro, o orégano e um pouco de sal até obter um pó homogêneo. Esfregar esse sal temperado nos dois lados da carne, regar com os sucos de limão e laranja, acrescentar metade das folhas de alecrim, o alho esmagado, metade do azeite, o vinagre e deixar marinando na geladeira por 12 horas no mínimo.
- 2
Retirar a porchetta da marinada, cobrir a parte interna com as tiras de bacon, com o restante do alecrim e enrolar deixando a pele por fora amarrando com tiras de barbante. Esfregar um pouco mais de sal e azeite na peça toda. Colocá-la numa assadeira com os legumes, com o vinho, cobrir com papel alumínio e assar em forno preaquecido a 180°C por, aproximadamente, 2 horas e 30 minutos, sempre regando com o caldo da assadeira. Retirar o papel alumínio e continuar assando até dourar e completar o cozimento da peça.
- 3
Retirar a assadeira do forno, colocar a porchetta pra descansar e enquanto isso prepare o molho.
- 4
Coloque a assadeira em fogo baixo, agregue o caldo de carne e com o fundo de uma colher vá soltando os resíduos que estão grudados no fundo da assadeira. Esprema os legumes e os dentes de alho para extrair todo o sabor deles. Após fatiar a porcheta regue com o molho da própria assadeira coado e sirva logo em seguida.
Informações adicionais
O chef Rafael De Cara ensina mais uma receita com carne suína, a Porchetta. Assim o escritor Carlo Emilio Gadda (1893-1973) descreveu a porchetta: prato de origem incerta e milenar, típico do centro da Itália. Os habitantes de Ariccia, no Lazio, reivindicam a paternidade da receita, na Úmbria juram que o prato nasceu em Norcia (cidade do imortal Brancaleonne). Encontrada por toda a Itália e, graças aos vendedores ambulantes, é servida fatiada em opulentos sanduíches acompanhados por um copo de vinho, sempre no entorno de qualquer aglomeração ou evento público: jogos de futebol, feiras, festas populares, comícios, comemorações, etc, etc..
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