Molho Madeira

Esclarecimento: o vinho não precisa ser madeira. Você não vai conseguir diferenciar no paladar do molho entre o tinto e o madeira. A menos que você seja um enólogo com um paladar muito apurado.

Tenho visto muitas receitas de molho madeira que usam caldo de carne em sua composição. Isso é um crime, pois o caldo de carne tem tudo, principalmente sal, menos carne.

Portanto o sabor da carne desse molho madeira virá da própria carne.

Você deve prepará-lo junto da carne, de preferência filet migon. Quando você for limpar o filé, separe as aparas e as sobras para fazer o molho.

Tempere a carne com sal e as pimentas e deixe pegar gosto por uns 5 minutos.

Aqueça uma frigideira com azeite e deixe ficar bem quente, a ponto de sair fumaça. Adicione a carne e deixe queimar bem, tem que pegar o fundo da panela. Esse é o segredo.

Mexa de vez em quando, esfregando a carne no fundo da panela com o auxílio de uma colher de pau. Quando o fundo tiver pegado bem, adicione um pouco de água para começar a soltar a cor.

Mexa mais um pouco e espere a água secar e repita esse procedimento mais duas vezes. Com a carne já hidratada e já com bastante cor (a coloração deve ser marrom escuro), adicione o vinho.

Mexa bem. Incline a panela em direção ao fogo para que o vinho pegue fogo e você consiga flambar a carne. CUIDADO para não se queimar! Se você não for muito hábil na cozinha, NÃO flambe a carne. Deixe o vinho evaporar por completo. Adicione o restante da água e todos os demais ingredientes, inclusive as pimentas sem moer. Abaixe o fogo para o mínimo, tampe a panela e deixe cozinhar por 2 horas. Não deixe mais o líquido secar; vá adicionando água à medida que o líquido for reduzindo muito.

Espere esfriar e coe tudo, de preferência em um pano. Reserve o líquido e jogue o restante fora.

Prepare o Roux (massa para engrossar caldo).

Derreta a manteiga e adicione a farinha de trigo. Mexa até ficar com uma coloração amarela.

Se ficar muito mole, adicione mais farinha para formar tipo uma farofa.

Adicione o roux aos poucos ao molho, no fogo baixo, mexendo sempre para não empelotar. Não precisa usar todo o roux; use somente a quantidade suficiente para engrossar o molho no ponto em que você desejar.

Corrija o sal e a pimenta, adicione o champignon, salpique uma salsinha e sirva acompanhando a carne de sua preferência.