Ingredientes (60 porções)
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1,5 kg de pé é rabo
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2,5 kg de lombo defumado
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2 kg de lingüiça semi defumada
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2 kg de pernil fresco
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Alho 2 cabeças de alho
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Cebola 1 kg de cebola
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2 laranjas persa
Modo de preparo
- 1
Com 2 dias de antecedência, cozinhar as carnes separadas: salgadas (rabo e pé), charque, lingüiças (lingüiça, paio, calabresa), defumadas (lombo, costelinha) e dessalgadas (pernil).
- 2
Separar os caldos das carnes e levar ao freezer.
- 3
Após congelar, retirar a parte de cima, que é a gordura que se forma nestes molhos.
- 4
Cozinhar o feijão em panela de pressão, deixando por 15 minutos após a sua fervura e separar.
- 5
No dia do preparo, fritar primeiramente o bacon cortado em cubos até ficarem bem secos.
- 6
Bater no liquidificador os dentes de alho, 2 cebolas, cachaça, as pimentas e 2 colheres (sopa) de sal.
- 7
Cortar o pimentão em pedaços pequenos e juntar ao bacon.
- 8
Depois, juntar os temperos batidos na panela e deixar por alguns minutos, refogando bem.
- 9
Juntar o feijão ao tempero.
- 10
Dar cortes verticais nas laranjas e juntar ao feijão.
- 11
Colocar os cravos em uma cebola inteira e juntar ao feijão.
- 12
Acrescentar aos poucos os caldos que foram utilizados para a fervura das carnes, de preferência, uma maior quantidade das menos gordurosas, apurando o tempero do feijão.
- 13
Juntar as carnes cortadas e deixar ferver.
- 14
Sempre mexer de leve, arrastando a colher no fundo da panela para não deixar agarrar.
- 15
Após deixar ferver bem, corrigir o tempero acrescentando sal e pimenta, se for necessário.
- 16
Ao servir, retirar as laranjas e a cebola com os cravos.
- 17
Como acompanhamento, arroz branco, farinha (fritar 1 kg em 1 tablete de manteiga), couve na manteiga e alho e laranja.
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