Pão integral

Numa panela, coloque o leite, a água, a manteiga e o sal, leve ao fogo brando somente para aquecer, a fim de derreter a manteiga. Não deixe ferver. Retire do fogo, passe para uma tigela e deixe amornar.

Enquanto isso, em outra tigela, coloque o fermento para pão e o açúcar. Junte a água morna, misture, cubra com um pano de prato e deixe descansar em lugar protegido do frio até a mistura espumar (cerca de 20 minutos).

Mergulhe o dedo na mistura de leite e conte, calmamente, até dez. Se você suportar o calor, a mistura estará morna. Junte a mistura de fermento já espumante á mistura de leite morna, acrescente o açúcar de cereais (ou a glucose de milho) e misture bem.

Junte a farinha de trigo integral aos poucos, intercalando com a farinha de trigo branca, mexendo bem com uma colher de pau (ou um batedor de arame), até obter uma massa homogênea.

Quando ficar difícil de mexer com a colher, utilize a mão.

Quando a massa se desprender da tigela, passe para uma superfície de trabalho polvilhada com farinha de trigo e amasse bem com as mãos, usando o pulso para abrir a massa na direção oposta à que você está trabalhando e, depois, trazendo-a de volta. Amasse asim por cerca de 15 minutos, até obter uma massa elástica.

Forme uma bola de massa e coloque numa tigela untada com manteiga. Cubra a tigela com filme plástico e deixe a massa descansar em lugar protegido do frio até dobrar de volume (em dias não muito frios, essa etapa leva cerca de 1 hora e 30 minutos).

Abaixe a massa com o punho, reire da tigela e ponha sobre a superfície de trabalho polvilhada com farinha de trigo. Amasse novamente um pouco com as mãos, por cerca de 1 minuto, forme uma bola e, com uma faca afiada, corte em duas partes iguais. Com a ponta dos dedos, como se estivesse tocando piano, abra cada pedaço da massa até obter dois retângulos com cerca de 3 cm de espessura cda um.

Dê formato aos pães: Junte as bordas da massa e aperte uma contra a outra para uni-las.

Coloque os pães com a emenda da massa virada para baixo em duas fôrmas para pão, 7x10 x22 cm, untadas com manteiga. Com uma faca afiada, faça 3 ou 4 cortes transversais na superfície do pão. Cubra as fôrmas com um pano de prato e deixe em lugar protegido do frio por cerca de 40 minutos ou até a massa dobrar de volume. De corrido esse tempo, enfie o dedo na massa: Se o buraco permanecer sem voltar à tona, a massa estará pronta para ir ao forno imediatamente.

Meia hora antes de assar, preaqueça o forna em temperatura alta (220°C). Asse os pães no forno por cerca de 10 minutos. Reduza a temperatura para média (180°C) e continue a assar por mais 25 minutos. Retire do forno e bata no pão: se produzir um som oco, estará pronto. Deixe esfriar sobre uma grade para ficar com a superfície crocante.