Pato laqueado

É muito importante que o pato esteja completamente limpo por dentro (sem vísceras) e por fora (totalmente depenado). Macere no pilão os dentes de alho, a pimenta-de-sichuan, o tempero em pó e o sal. Acrescente a pasta de feijão no final. Reserve.

Descole a pele do pato inteira da carne, inflando o espaço entre as duas partes da ave com uma bomba de ar (manual ou com compressor). Outra forma de conseguir o descolamento é fazer um talho no pescoço da ave e assoprar dentro desse corte, inflando o espaço entre a pele e a carne.

Tempere bem o pato por dentro com o tempero macerado no pilão. Feche a ave atravessando com um palito de churrasco a pele da parte de baixo.

Usando uma concha, banhe o pato com água fervente por 2 minutos de cada lado (peito e costas), para abrir os poros da pele. Deixe escorrer sobre uma grade dentro de uma assadeira. Caso não tenha grade, use papel-toalha.

Em outra panela, ferva o vinagre com o açúcar e dê um segundo banho no pato, com o auxílio de uma concha, também por cerca de 2 minutos de cada lado.

Coloque a ave de volta sobre a grade na assadeira ou sobre papel-toalha e deixe por 24 horas na geladeira. Caso utilize o papel-toalha, na metade do tempo de secagem troque as folhas e vire o pato.

Tire o pato da geladeira. Mantenha o palito de churrasco, mas abra a parte da ponta da cloaca para que qualquer líquido dos banhos que esteja retido dentro da ave possa escorrer.

Seque o pato com papel-toalha para absorver alguma parte úmida que tenha restado e leve a ave ao forno por 25 minutos, a 180º C, com o peito voltado para cima.

Em um recipiente, faça uma mistura de shoyu, xarope de glucose e melado. Tire o pato do forno e unte a pele do peito com essa mistura. Volte ao forno por mais 10 minutos.

Repita esse processo 4 vezes, ou até ficar bem dourado e brilhante. Corte o pato em fatias finas, para a montagem do prato. Reserve.

Misture todos os ingredientes em uma panela, em fogo alto. Quando ferver, diminua o fogo, retire a canela e o anis-estrelado e mexa com um fouet* até reduzir. Reserve.

Em uma superfície lisa e limpa, coloque a farinha de trigo em formato de vulcão e faça um buraco no meio. Despeje a água aos poucos nessa cavidade e acrescente sal e o hondashi.

Misture bem, amasse durante aproximadamente 10 minutos e deixe descansar por 20 minutos. Abra a massa com um rolo ou cilindro deixando bem fina, até que fique quase transparente.

Usando um aro, corte a massa em círculos com 10 cm de diâmetro. Cozinhe os círculos de massa no vapor, de preferência em panela de bambu, por 10 a 15 minutos. Reserve.

Corte a cenoura e o pepino em tiras finas de mais ou menos 5 cm de comprimento. Corte as cebolinhas em pedaços de 5 cm. Reserve.

Disponha todos os preparos em pratos separados. Na hora de comer, passe o molho nas panquecas e cubra com algumas tiras de pepino, cenoura, cebolinha e duas a três fatias finas de pato. Enrole a panqueca recheada para comer.