Ingredientes (2 porções)
Caldo escuro
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4 a 5 kg de ossos de boi
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1 cenoura com casca em cubos
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1 talo de alho poró picado grosseiramente
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2 talos de salsão picado grosseiramente
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Ervas frescas a gosto (alecrim, salsinha e tomilho)
Molho Espanhol
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5 litros de caldo escuro
Demi-Glace
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Modo de preparo
- 1
Caldo escuro:
Em uma assadeira, coloque os ossos de boi e leve ao forno na temperatura de 250º C. Toste por 1 hora e 30 minutos.
- 2
Depois, retire os ossos e transfira-os para uma panela grande (que pode ser a de pressão).
- 3
Coloque a mesma assadeira onde estavam os ossos direto na boca do fogão, acrescente um pouco de água e coloque cenoura com casca em cubos, cebolas em cubos, alho, alho poró picado grosseiramente, salsão picado grosseiramente e folhas de louro até dourar (que dará cor ao caldo).
- 4
Na panela, coloque os vegetais dourados, as ervas (alecrim, salsinha e tomilho) e jogue água até cobrir os ossos (cerca de 6 litros). Leve ao fogo médio e deixe cozinhar de 6 a 8 horas sem tampar a panela. O molho vai encorpar. Enquanto ele encorpa, retire a espuma que se forma na superfície pois são impurezas.
- 5
Com uma concha, retire os osso e coe o caldo. Despreze os sólidos. Está pronto o Caldo Escuro.
- 6
Molho Espanhol:
Em uma panela, coloque manteiga para derreter. Acrescente farinha de trigo e mexa o tempo todo para não empelotar. Quando ficar mais escuro, mais para o marrom, acrescente um pouco do caldo escuro, misture e depois coloque o restante do caldo. Retire as impurezas e deixe no fogo por cerca de 30 minutos para reduzir (não precisa mexer).
- 7
Demi-Glace:
Enquanto o molho espanhol está no fogo, prepare o mirepoix (fundo de legumes).
- 8
Em uma frigideira coloque um fio de azeite, cebola picada, cenoura picada, salsão picado, alho poró picado e alho.
- 9
Mexa até tudo ficar dourado. Acrescente um pouco de vinho tinto seco e misture para não queimar os legumes e dar cor. Se secar, coloque um pouco mais de vinho. Faça isso várias vezes. Depois, acrescente extrato de tomate, mexa e coloque o restante do vinho tinto.
- 10
Misture este caldo ao molho espanhol para fazer o demi-glace. Deixe ferver até reduzir pela metade.
- 11
Coe e está pronto o demi-glace.
Informações adicionais
Dicas: Leve ao fogo 1 litro de molho espanhol com 1 litro de caldo escuro. Deixe ferver e evaporar, até que restem 500 ml de molho na panela. Está pronto seu demi-glace, que deverá e ter sabor rico, aroma assado/defumado, cor marrom escuro intenso e textura encorpada. Obs.: Este molho pode ser congelado em cubos, nas formas de gelo. Você descongelará e utilizará somente a quantidade necessária para cada preparação.
