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Preparo
Rendimento 2 porções
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Ingredientes

    Caldo escuro:

    • 4 a 5 kg de ossos de boi
    • 1 cenoura com casca em cubos
    • 2 cebolas em cubos
    • 5 dentes de alho
    • 1 talo de alho poró picado grosseiramente
    • 2 talos de salsão picado grosseiramente
    • 4 folhas de louro
    • Ervas frescas a gosto (alecrim, salsinha e tomilho)

    Molho Espanhol:

    • 5 colheres (sopa) de manteiga
    • 5 colheres (sopa) de farinha de trigo
    • 5 litros de caldo escuro

    Demi-Glace:

    • Fio de azeite
    • 1 cebola pequena picada
    • ½ cenoura picada
    • 1 talo de salsão picado
    • ½ alho poró picado
    • 2 dentes de alho
    • 400 ml de vinho tinto seco
    • 1 colher (sopa) de extrato de tomate

    Modo de Preparo

      Caldo escuro:

      1. Em uma assadeira, coloque os ossos de boi e leve ao forno na temperatura de 250º C. Toste por 1 hora e 30 minutos.
      2. Depois, retire os ossos e transfira-os para uma panela grande (que pode ser a de pressão).
      3. Coloque a mesma assadeira onde estavam os ossos direto na boca do fogão, acrescente um pouco de água e coloque cenoura com casca em cubos, cebolas em cubos, alho, alho poró picado grosseiramente, salsão picado grosseiramente e folhas de louro até dourar (que dará cor ao caldo).
      4. Na panela, coloque os vegetais dourados, as ervas (alecrim, salsinha e tomilho) e jogue água até cobrir os ossos (cerca de 6 litros). Leve ao fogo médio e deixe cozinhar de 6 a 8 horas sem tampar a panela. O molho vai encorpar. Enquanto ele encorpa, retire a espuma que se forma na superfície pois são impurezas.
      5. Com uma concha, retire os osso e coe o caldo. Despreze os sólidos. Está pronto o Caldo Escuro.

      Molho Espanhol:

      1. Em uma panela, coloque manteiga para derreter. Acrescente farinha de trigo e mexa o tempo todo para não empelotar. Quando ficar mais escuro, mais para o marrom, acrescente um pouco do caldo escuro, misture e depois coloque o restante do caldo. Retire as impurezas e deixe no fogo por cerca de 30 minutos para reduzir (não precisa mexer).

      Demi-Glace:

      1. Enquanto o molho espanhol está no fogo, prepare o mirepoix (fundo de legumes).
      2. Em uma frigideira coloque um fio de azeite, cebola picada, cenoura picada, salsão picado, alho poró picado e alho.
      3. Mexa até tudo ficar dourado. Acrescente um pouco de vinho tinto seco e misture para não queimar os legumes e dar cor. Se secar, coloque um pouco mais de vinho. Faça isso várias vezes. Depois, acrescente extrato de tomate, mexa e coloque o restante do vinho tinto.
      4. Misture este caldo ao molho espanhol para fazer o demi-glace. Deixe ferver até reduzir pela metade.
      5. Coe e está pronto o demi-glace.

      Informações Adicionais

      • Dicas: Leve ao fogo 1 litro de molho espanhol com 1 litro de caldo escuro. Deixe ferver e evaporar, até que restem 500 ml de molho na panela. Está pronto seu demi-glace, que deverá e ter sabor rico, aroma assado/defumado, cor marrom escuro intenso e textura encorpada. Obs.: Este molho pode ser congelado em cubos, nas formas de gelo. Você descongelará e utilizará somente a quantidade necessária para cada preparação.

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