Ingredientes (12 porções)
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18 siris
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2 pratos (fundos) de ostras
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2 pratos (fundos) de sururu
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2 kg de peixe fresco e de primeira (badejo)
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3 latas de palmito em conserva (ou 12 palmitos naturais)
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2 lagostas
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Modo de preparo
- 1
Coloque em uma panela com água e sal os caranguejos, siris, ostras e lagostas.
- 2
Leve ao fogo e deixe ferver.
- 3
Limpe, desfie e reserve.
- 4
Aqueça 1/2 lata de óleo e frite o urucum,
- 5
Faça um refogado com o coentro, 4 dentes de alho, 3 rodelas de cebola, 2 pimentas malaguetas, 1 pitada de sal e 4 colheres (sopa) de urucum.
- 6
Junte os camarões e corte o outro maço de coentro, mais 3 rodelas de cebola, esprema o suco de meio limão, coloque um pouco de azeite e um tomate picado.
- 7
Deixe ferver até que fique vermelho e macio.
- 8
Escorra e reserve.
- 9
Faça o mesmo com as ostras, os sururus e o peixe, que após ferventados com sal são desfiados e sofrem o mesmo processo do camarão.
- 10
Faça um refogado para cada tipo de marisco.
- 11
Escorra muito bem os mariscos refogados e, se preciso, esprema com as mãos para que fiquem bem secos.
- 12
Misture em uma panela fora do fogo as ostras, os sururus e o peixe.
- 13
Acrescente as azeitonas.
- 14
Faça um novo refogado, apenas dobrando os temperos, com pouco urucum para não encharcar. Deixe tudo ferver por 5 minutos e junte as ostras, os sururus e o peixe no refogado, em fogo brando, mexendo sempre.
- 15
Verifique se o sal, o azeite e o limão estão a seu gosto.
- 16
Acrescente o palmito, que se for em conserva deve ser cortado em rodelas e espremido com as mãos.
- 17
Misture até o refogado ficar bem seco.
- 18
Bata 8 a 10 claras em neve, depois adicione as gemas e misture tudo.
- 19
Quando o refogado estiver seco, apague o fogo.
- 20
Unte bem a frigideira de barro (equipamento obrigatório para esta iguaria, fabricado e tradicionalmente usado na capital - Vitória - do Estado do Espírito Santo) com óleo.
- 21
Coloque nela o refogado, e por cima os desfiados de caranguejos, siris e lagostas.
- 22
Bata novamente de 8 a 10 claras em neve, adicionando as gemas e cubra o refogado. Corte rodelas de cebolas grandes e grossas e arrume por cima, colocando uma azeitona no meio de cada rodela. Corte também rodelas de 3 a 4 ovos cozidos, à parte, e disponha sobre o refogado. Leve ao forno quente por aproximadamente 40 minutos, ou até que o ovo que cobre a panela fique bem seco.
- 23
Sirva com arroz branco.
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