Ingredientes (4 porções)
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1 filé de salmão com a pele (500 g)
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Ramos de funcho
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250 g de vagem fresca
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Óleo de boa qualidade para fritura
Purê de cenouras
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400 g de cenouras cozidas em água e sal
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Sal e pimenta do reino moída na hora
Para decorar
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Azeite extra virgem e raminhos de funcho frescos
Modo de preparo
- 1
Em uma forma forrada com um pano grosso de boa absorção, coloque o filé de salmão, com a pele virada para o pano.
- 2
Cubra o filé com sal grosso, fazendo uma camada fina.
- 3
Coloque os ramos de funcho picados por cima.
- 4
Tempere com a pimenta do reino moída na hora.
- 5
Cubra com outro pano e leve à geladeira para que desidrate lentamente.
- 6
Atenção, este processo de desidratação leva em média 3 dias de geladeira.
- 7
Após desidratado, corte fatias bem finas da carne do salmão, como se fosse folhas de carpaccio e reserve.
- 8
Em uma panela coloque o óleo e deixe aquecer bem.
- 9
Coloque as vagens previamente lavadas e secas em um pano para fritar até que dourem um pouco.
- 10
Retire, tempere com sal e reserve.
- 11
Purê de cenouras:
Após cozidas, amasse até conseguir uma consistência grossa, deixe que a água da cenoura saia.
- 12
Amasse o alho sem a casca e cozido e junte à mistura.
- 13
Tempere a gosto.
- 14
Junte o creme de leite e leve ao fogo médio, mexendo sempre até obter uma consistência bem grossa.
- 15
Montagem:
Faça rolinho com o salmão, enrolando as folhas de salmão com 2 vagens no meio.
- 16
Com duas colheres faça uma forma de bolinho oval (quinele), com o purê de cenouras.
- 17
No prato, disponha 3 rolinhos e 3 quineles, coloque um fio de azeite extra-virgem em volta e decore com raminhos de funcho fresco.
- 18
Harmoniza com um Resling (branco), um Sauvignon Blanc ou, se você quiser ser surpreendido, um Côte du Rhone (tinto).
Informações adicionais
A desidratação do salmão deve ocorrer lentamente, o sal irá retirar toda a água do salmão temperando-o sem salgá-lo demais. As cenouras guardam muita água portanto, escorra-as bem e, ao amassar, procure retirar o máximo de água possível, para obter uma consistência cremosa.
