Barriga de porco com cuscuz marroquino, vegetais, molho e pururuca

Em uma tábua de corte, divida a barriga de porco em 2 porções de 160 g cada. Tempere com sal e pimenta-do-reino e sele de todos os lados, com o óleo, em uma panela de pressão quente.

Em seguida, adicione a cenoura, o salsão, os dentes de alho, a cebola-roxa e o alho-poró picados. Deixe os vegetais suarem por 5 minutos e acrescente o vinho e o caldo de carne.

Tampe a panela e cozinhe por 40 minutos a partir do momento que pegar pressão. Tire a carne da panela e separe a pele com uma faca afiada. 

Seque a pele com papel- toalha. Reserve a pele e a carne.Peneire o caldo que ficou na panela de pressão e dispense os sólidos. 

Separe ½ xícara (chá) do caldo coado e reserve para hidratar o cuscuz. Leve o restante do caldo para uma frigideira e deixe reduzir em fogo baixo até a metade do volume inicial, para obter um molho aveludado.

Pique a cebola, a cenoura, a abobrinha sem as sementes, a berinjela descascada e sem sementes, a maçã-verde e o alho. Para remover as sementes da abobrinha e da berinjela, raspe-as superficialmente com uma colher, sem entrar profundamente na polpa.

A escolha de vegetais novos e menores também ajuda, já que possuem menos sementes. Coloque a maçã-verde e a berinjela picadas em um recipiente com suco de limão, para não ficarem escuras. Em um recipiente, hidrates as uvas-passas com o vinho branco. Deixe de molho enquanto finaliza o cuscuz. Em uma frigideira com óleo, em fogo médio, refogue a cebola, a cenoura, a abobrinha, a berinjela escorrida, o alho e o gengibre por 5 minutos. 

Em seguida, junte o tomilho, o alecrim e o molho de pimenta. Misture, apague o fogo reserve. Em uma tigela, misture o caldo reservado com a água e adicione o cuscuz, para hidratar. 

Deixe descansar por 5 minutos e solte o cuscuz com a ajuda de um garfo. Em uma frigideira, em fogo baixo, derreta a manteiga e misture o cuscuz. 

Acrescente os vegetais preparados, junte as maçãs e uvas-passas escorridas (dispense o vinho) e a hortelã cortada finamente. 

Misture mais um pouco para incorporar todos os ingredientes e desligue o fogo. Em uma panela, coloque óleo e deixe esquentar bem. Junte as peles da barriga reservadas e frite até ficarem pururuca.

Monte o prato com o cuscuz e a barriga de porco por cima. Disponha a pele pururuca em pé, ao lado da carne. Adicione o molho em volta e sobre a carne. Decore com os brotos.